0 Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d'un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C'est à partir de cette époque qu'on nomme officiellement ce plat "tête de lion".
C'est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d'abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d'eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d'abord choisir l'épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d'obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d'eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d'épaule de porc

1 blanc d'oeuf

10 châtaignes d'eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d'abord l'épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l'oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d'une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l'oignon nouveau, l'huile de tournesol et le blanc d'oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l'élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d'eau, faites cuire dans l'eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d'eau d'abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d'un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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0 Pak choi sauté avec châtaignes d'eau et champignons noirs

Connaissez-vous la châtaigne d'eau? C'est une plante qui pousse dans l'eau douce. Son bulbe qui se trouve à l'extrémité de la racine ressemble au fruit du châtaignier, d'où vient le nom "châtaigne d'eau".

Elle a une saveur légèrement sucrée, reste croquante même après une longue cuisson. Il faut éplucher la peau brune et on n'utilise que la chair blanche.

On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat "tête de lion" (recette arrive prochainement).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de coeur de pak choï

200 de châtaignes d'eau

5 g de champignons noirs

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de vinaigre de riz blanc

3 gousses d'ail

sel et poivre

un peu d'huile de sésame

Étapes:

1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.

2. Lavez et épluchez les châtaignes d'eau comme pour éplucher une pomme. Coupez les en petits dés.

3. Lavez les coeurs de pak choï. Rincez et bien égouttez les champignons noirs attendris. Coupez l'ail en fines tranches.

4. Chauffez à feu moyen l'huile dans le wok, faites revenir les tranches d'ail, ajoutez les champignons noirs, puis les dés de châtaignes d'eau et les coeurs de pak choï. Salez et poivrez. 

5. Continuez la cuisson pendant 3 à 4 min, ajoutez le vinaigre de riz blanc à la fin. Mettez un filet d'huile de sésame avant de servir.

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