0 Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d'été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l'été!

Pour 3 personnes

Ingrédients:

150 g de nouilles chinoises sans oeufs

Pour la sauce de sésames:

50 g de sauce de sésames

60-70 ml d'eau froide

du sel

Pour la sauce de soja au poivre de Sichuan

1 c. à café de poivre de Sichuan

3 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d'huile de tournesol

1 c. à café de vinaigre de riz foncé
Pour la garniture:
un petit concombre
une carotte

Étapes:

1. Prenez la sauce de sésame dans un bol, mettez de l'eau froide dans un autre bol à côté. Mettez une cuillère à café propre à côté.

2. Ajoutez du sel dans la sauce de sésame. Avec une baguette (à défaut une fourchette), ajoutez une ou deux cuillères à café d'eau froide, mélangez jusqu'à l'absorption totale. Répétez cette action avec le reste d'eau. Si vous la faites à l'avance, il vaut mieux faire un peu plus liquide parce que pendant le temps de repos, la sauce de sésame absorbe pas mal d'eau et elle devient plus compacte.

3.  Chauffez l'huile à feu assez fort dans une petite casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, laissez frire pendant 30 secondes. Ajoutez la sauce de soja claire et laissez cuire pendant 30 secondes également. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de riz.

4. Portez à ébullition de l'eau dans un fait-tout (sans sel), plongez les nouilles et laissez cuire pendant 5 min (ou selon le mode d'emploi de votre paquet de nouilles) sans couvercle. Quand les nouilles sont cuites, passez les sous l'eau froide et égouttez.

5. Pendant la cuisson des nouilles, coupez le petit concombre et la carotte en juliennes.
6. Mettez les nouilles froides dans un bol, ajoutez une belle cuillère à soupe de sauce de sésames, un peu de sauce de soja au poivre de Sichuan et les légumes en juliennes. Mélangez bien le tout et servez.

Imprimer la recette

0 Mini-galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼 zhīmayán sūbǐng

Les vacances me permettent d'avoir plus de temps pour tester des nouvelles recettes.

Aujourd'hui, je vous présente une petite galette croustillante, faite par une blogueuse chinoise de ShanDong (la côte d'est de Chine, pays natal de Confucius). Elle fait beaucoup de recettes familiales à base de farine de blé, étant une vraie fan, je teste ses recettes. 
Cette galette est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps. 
Pour 9-10 galettes croustillantes

Ingrédients:

110 g de farine de blé T45

80 g de farine de blé T45 (pour mélanger avec l'huile et les sésames)

60 g d'huile végétale neutre

80 ml d'eau tiède (30°c)

2 g de levure boulangère

30 g de sésames blancs grillés

du sel

Étapes:
1. Faites griller les sésames blancs dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, dès qu'on sent l'odeur de sésame grillé, arrêtez tout de suite la cuisson.
2. Ecrasez les sésames grillés avec un rouleau, mélangez avec 80 g de farine et du sel. Chauffez 60 g d'huile au micro-onde pendant 1min, puissance forte. Versez l'huile très chaude dans le mélange sésames-farine, touillez rapidement. Normalement le mélange doit être assez fluide, mais si vous ne voulez pas qu'il y ait trop d'huile (comme moi), vous pouvez en réduire un peu.

3. Mélangez la levure avec de l'eau tiède. Laissez reposer pendant 5 min. Mélangez la farine avec le mélange d'eau-levure. Pétrissez pendant 5 min pour former une boule lisse et homogène.
4. Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur.

5. Mettez une couche de sésames-farine-huile sur la pâte.

6. Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin long. Puis coupez-le en morceaux équivalents.

7. Fermez les deux côtés ouverts de chaque morceau. Mettez un côté fermé sur le plan de travail et abaissez le morceau avec la paume de la main.

8. Abaissez encore avec un rouleau jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Faites cuire dans une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

 Imprimer la recette

0 Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames 脆花生糖，芝麻糖

Une petite douceur pour ce début du printemps: un bonbon traditionnel de Pékin. 

Ces bonbons sont à base de sucre blanc et de sucre maltose (ou le sucre de malt). Ce dernier est moins sucré que le sucre blanc et a un parfum d'orge puisque le malt est une céréale germée de l'orge.
On peut en trouver dans les supermarchés chinois en France, souvent en pot de 500 g.

 
Pour ma première préparation, j'ai passé un peu de temps pour sortir ce sucre de son pot parce qu'il est méga collant et qu'il peut s'étirer jusqu'à un mètre de long. J'ai donc le préchauffé au micro-onde à puissance moyenne pour ma deuxième préparation.

J'en ai fait deux différents en deux fois séparées: l'un est aux cacahuètes, l'autre aux sésames noirs et blancs.

Pour une vingtaine de nougats aux cacahuètes (10 g)

Ingrédients:

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

120 g de cacahuètes crues

70 ml d'eau

1 pincée de sel

Pour une cinquantaine de nougats aux sésames (4-6 g)

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

110 g de sésames noirs et blancs crus mélangés

40 ml d'eau
30 ml de jus de gingembre pressé

1 pincée de sel

Préparation pour les nougats aux cacahuètes
Étapes:

1. Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.

2. Préchauffez le four à 100°c, étalez les cacahuètes sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu'à 150°c et faites griller les cacahuètes pendant 10 min et gardez les au chaud.

3. Faites fondre le sucre blanc en poudre et le sucre maltose avec de l'eau jusqu'à 160°c, le mélange se transforme en caramel.

4. Mélangez avec les cacahuètes et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l'aide d'un rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur.

5. Laissez refroidir 1-2 min puis coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu'ils deviennent croquants.
Préparation pour les nougats aux sésames:
1. Râpez le gingembre, filtrez avec un morceau de tissu de gaze pour récupérer le jus.
2. Procédez de la même façon que pour les nougats aux cacahuètes, il faut juste réduire un peu le temps de cuisson pour les sésames: 8-9 min au lieu de 10 min.
3. J'ai étalé le mélange caramel-sésames plus fin: 5 mm d'épaisseur, puisque les sésames sont plus petits que les cacahuètes.

Imprimer la recette

0 Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j'ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.

Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l'une s'appelle "la pâte huilée croustillante"; l'autre, "la pâte d'huile-eau". On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.

Pour 10 croustillants de radis

Ingrédients:

700-800 g de radis blanc

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d'oeuf battu

Pour la pâte croustillante (huile-farine)

100 g de farine

50 ml d'huile de tournesol

un peu de sel

Pour la pâte eau-huile

150 g de farine

30 ml d'huile de tournesol

70 ml d'eau chaude

un peu de sel

Étapes:

1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.

2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d'huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.

3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d'huile, 70 ml d'eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d'huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.

4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.

5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l'huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.

6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d'huile-eau, abaissez à l'aide d'un rouleau.

7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.

 8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.

9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.

Imprimer la recette

0 Tang Yuan pour la fête des lanternes: aux sésames noirs, aux haricots rouges et au thé vert

Un grand merci à tous ceux qui ont voté pour moi sur AFTouche Cuisine. Grâce à vous, je suis dans les Top 20!!

Aujourd'hui, c'est la fête des lanternes (le 15em jour du premier mois du calendrier solaire-lunaire chinois). J'ai fait il y a 3 ans les Tang Yuan (recette ici), mais je ne maîtrisais pas encore très bien, j'ai refait 2 fois cette année, ceux de la deuxième fois me semblent plutôt corrects.

Pour 24 Tang Yuan: 10 aux sésames noirs et 14 aux haricots rouges

Ingrédients:

Pour la pâte:

90 g de farine de riz gluant

30 g de farine de riz

110 - 120 ml d'eau chaude 70°c

Pour la farce:

25 g de sésames noirs moulus

15 g de beurre fondu

1 c. à soupe de miel

100 g de pâte sucrée de haricots rouges

Etapes:

1. Mélangez les sésames noirs moulus avec le beurre fondu, le miel. Réservez le au frais.
2. Mélangez de l'eau chaude avec la farine de riz gluant et la farine de riz normale. Formez une boule lisse et assez molle.
3. Couvrez cette pâte avec un film pendant la préparation de farce aux sésames noirs. Sortez la farce aux sésames noirs du frigo, prenez une cuillerée de farce et roulez dans la paume pour former une bille. Laissez ces billes sur un plat.
4. Prenez une cuillerée à café de pâte, mettez au milieu de la paume et roulez la pâte entre les deux mains pour former une petite boule. Aplatissez avec les doigts en petit disque. Mettez la bille aux sésames noirs au milieu de la pâte.

5. Mettez la pâte avec la farce au milieu de la paume, fermez la pâte en roulant délicatement entre les mains.
6. Portez à ébullition 1,5 litres d'eau dans une grande casserole ou un fait tout, ajoutez les Tang Yuan un à un, touillez doucement et laissez cuire avec un couvercle. Dès les Tang Yuan remontent à la surface, laissez cuire encore 1-2 min avant de les servir. 

Pour 24 Tang Yuan au thé vert:

La même quantité de pâte

Pour la farce au thé vert:

40 g de farine de blé

20 g de farine de riz gluant

15 g de beurre fondu

40 du lait

30 g de sucre cassonade
5-10 g de thé vert en poudre

Faites d’abord griller la farine de blé et la farine de riz gluant dans une poêle à feu doux, dès que l'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez la cuisson. Chauffez due lait avec du beurre au micro-onde, mélangez le sucre, du lait-beurre avec la farine cuite. Réservez au frais pour que ce mélange devienne plus ferme.

Cette farce est la même que celle pour la  galette de lune glacée.

Imprimer la recette

0 Juliennes de radis vert en salade 凉拌青萝卜丝 liángbàn qīngluóbosī

J'ai été ravie de pouvoir trouvé ce radis vert pendant ma petite visite chez Tang Frères dans le 13em à Paris.
Ce radis peut être consommé en salade, en soupe, ou entrer dans la composition de farce pour les raviolis.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

• 1 radis vert de 400 g
• 1 c. à soupe d'huile aux poivres de Sichuan
• 2 c. à café de sauce de soja claire
• 1 c. à café de vinaigre de riz
• un peu de sel
• un peu de sésames noirs grillés

Étapes:
1. faites griller les sésames noirs dans une poêle à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur grillée de sésame, arrêtez tout de suite la cuisson et retirez la poêle hors du feu.
2. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol.
3. Épluchez le radis vert, la peau pique pas mal, si on n'aime pas trop piquant, il faut éplucher une 2eme fois.

4. Coupez en fines rondelles, puis en juliennes. On peut aussi utiliser une râpe, mais la consistance n'est plus la même, le radis est beaucoup moins croquant.
5. Dans un saladier, mélangez le radis vert avec la sauce et une pincée de sésames noirs pour finir.
La recette d'huile aux poivres de Sichuan sera publiée dans mon prochain billet, à très bientôt!

0 Joyeuse fête de lune! 中秋节快乐！zhōng qiū jié kuài lè!

Aujourd'hui, c'est la fête de lune. Joyeuse fête de lune à tous pour cette année de lapin! D'après la légende chinoise, le lapin est le compagnon de la déesse de lune qui préside dans le palais lunaire.
Pour les Chinois, c'est l'occasion de réunir tous les membres de la famille au tour d'une table, déguster de bons plats et bien sûr les gâteaux de lune "Yue Bing".

C'est aussi pourquoi que traditionnellement, si un membre de famille ne peut pas joindre à sa famille à cause, très souvent, de raison géographique, on dit qu'il faut admirer la pleine lune ce soir et pense aux personnes qui nous sont chères.

Mais grâce à la technologie, maintenant on va plutôt passer un coup de fil ou communiquer sur internet au lieu de regarder la lune.
Dans le précédent billet consacré à Yue Bing, je l'ai préparé avec une farce au thé vert. Il existe beaucoup de variétés de farce, et on peut faire la pâte en ajoutant d'autres ingrédients pour donner de différentes couleurs. Par exemple, la poudre de cacao pour avoir une pâte marron, la poudre de thé vert pour avoir une pâte verte...
La combinaison que je préfère le plus est la pâte au thé vert avec une farce de purée de haricots rouges.
Pour cette recette, j'ai acheté la purée toute faite dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers Paris, c'est exactement le même produit que je trouve à Beijing. On peut aussi la préparer chez soi.
Il vaut mieux mettre la purée 1h au congélateur avant la préparation pour faciliter l'enrobage de pâte.

Pour environ 12 Yue Bing thé vert - haricots rouge:
Préparation:
1. Préparez la pâte de Yue Bing, ajoutez 1 ou 2 c. à café de poudre de thé vert à la pâte cuite encore chaude, bien mélangez.
2. Laissez refroidir la pâte. Prenez 200 g de purée de haricots rouges. Formez sous forme de 12 boulettes, puis mettez au milieu de la pâte, bien fermez. Procédez de la même façon que pour les Yue Bing pâte nature.

Pour la farce aux sésames noirs:
Ingrédients: 90 g de sésames noirs cuits, 20 g de beurre fondu, 1.5 c. a soupe de miel, 1-2 c. à café de sucre en poudre, 40 ml de lait entier tiède
Préparation:
1. Mixez grossièrement les sésames noirs.
2. Ajoutez le lait tiède, puis le beurre fondu et le miel, bien mélangez, ajoutez le sucre en poudre. Mélangez de nouveau.
3. Conservez la farce au frais pendant 2-3 heures.
J'ai utilisé la pâte nature pour cette farce,  j'en ai fait 9 avec mon moule en bois.

0 Velouté aux sésames noirs 黑芝麻糊 hēi zhīma hú

Les sésames noirs ont plein de vertu alimentaire grâce à leur forte teneur en vitamine E et B, c'est un aliment apprécié par les femmes chinoises. Il existe de nombreuses façons de les préparer. Aujourd'hui j'en ai choisi une qui est très facile à réaliser: velouté aux sésames noirs.

Pour 4 portions:

Ingrédients: 50 g de sésames noirs, 30 g de farine de riz gluant, l'eau, sucre ou miel (facultatif).

1. Étalez les graines de sésames sur un papier aluminium et poser le papier sur la lèchefrite.

2. Faites cuire au four à température 150°c pendant 20 min.

3. Sortez les sésames et laissez les refroidir un peu, puis versez dans un mixeur blender pour mixer les graines.

4. Mettez 30 g de farine de riz gluant dans une poêle, à feu moyen, faites cuire la farine sans arrêt de remuer. Quand la farine commence à avoir une couleur beige, et que vous sentez le parfum de farine grillée, arrêtez la cuisson (environ 10 min).

5. Conservez les sésames noirs grillés et la farine de riz cuite dans 2 bocaux hermétiques respectivement.

Pour servir une portion:

Mettez 2 c. à soupe de sésames noirs mixés et 1 c. à soupe de farine de riz gluant dans un bol, arrosez de l'eau bouillante (environ 120 ml) petit à petit tout en touillant, jusqu'à moment où le mélange ait une consistance veloutée.

Post-it: J'ai rajouté un peu d'osmanthe séchées pour avoir un goût plus parfumé, on peut prendre les noix concassés, les raisins secs, un peu de lait...

0 Boulettes de riz gluant pour la fête des lanternes, "元宵"ou "汤圆" "yuánxiāo" ou "tāngyuán"

Demain est la fête des lanternes (15em jour du 1er mois du calendrier lunaire, la pleine lune). A l'occasion de cette fête, toutes les rues en Chine sont décorées de lumières sous différentes formes (lampions, lanternes, chars illuminés...). On mange des "yuánxiāo" ou "tāngyuán", boulettes de riz gluant fourrées d'une farce (sucrée ou salée).Pour environ 20 boulettes

Ingrédients: 200 g de farine de riz gluant, 80ml d'eau tiède, 25 g de sésames noirs et 5 g de sésames blancs. 2 c. à soupe de purée de pois rouge, 40 g de sucre. Un peu de zeste de citron et d'orange.

1. Mélangez 200 g de farine de riz avec 80ml d'eau tiède. Puis prenez un tiers de cette pâte, faites cuire dans un sachet plastique dans l'eau bouillante.
2. Mélangez la pâte cuite avec le reste de pâte pour obtenir une pâte homogène (photo 3).
4. Coupez un tiers de cette pâte, façonnez la en forme longue.
5. Coupez la pâte longue en morceaux.

6. Aplatissez pour que les morceaux deviennent une pâte ronde.

7. Mélangez la purée de pois rouge avec les sésames grillés et écrasés.

8. Formez ce mélange en boulettes, on peut faire des tailles différentes.

9. Prenez une pâte étalé, mettez la boulette au milieu de la pâte ronde, enveloppez comme illustré sur la photo n° neuf. Puis Refermez bien la pâte.

10. Roulez tout doucement dans la paume pour qu'elle soit bien ronde.

Mettez ces boulettes dans un récipient anti-collant.

Pour la cuisson: Faites bouillir l'eau dans une casserole, mettez ces boulettes dans l'eau bouillante, faites cuire jusqu'à ce que les boulettes remontent au surface, environ 5-7 mn.

0 Roulé de riz gluant aux pois rouge 驴打滚 lǘdǎgǔn

Aujourd'hui, c'est le premier jour du Nouvel An chinois, se dit en chinois "chūnjié", "chūn" signifie le printemp et "jié", fête. Cette année est l'année de taureau 牛 niú (ou boeuf/buffle).

A cette occasion, j'ai préparé une spécialité de Pékin, un amuse-gueule traditionnel qui date il y a au moins cent ans.

Pour environ 15 -20 morceaux.

Ingrédients: 200g de farine de riz gluant, 150-200g de pois rouge crus, 50g de sucre, 50g de farine de soja, 2 c. à café d'huile végétale, 4 g de thé vert en poudre et des sésames grillés pour préparer 2 autres variétés.

Etape 1: Préparez la pâte de pois rouge sucré, vous pouvez consulter cette préparation dans ma poste "brioche fourrée de petit pois rouges".

Etape 2: Faites dorer la farine de soja dans une poêle à feu doux, quand la farine devient une couleur plus foncée (jaune-marron), sortez la du feu et laissez refroidir.

Si on remplace le thé vert par la farine de soja, voilà ça donne:

Ou encore les sésames:

Alors, pourquoi on chinois on l'appelle "âne se roule par terre"? Parce que la farine de soja dorée a la même couleur que celle de la terre en banlieue de Pékin. Autrefois la banlieue était encore la campagne, donc il y a des ânes qui travaillaient dans les champs. On disait que quand les ânes se reposaient, elles se roulaient par terre pour s'amuser, voilà pourquoi: le corps de l'âne est comme les pois rouge, et la terre au dessus de l'âne comme la farine de soja au dessus de pois rouge.

Peut-être vous le trouvez un peu bizarre, ben oui, c'est chinois...