0 Huiles aromatisées et épicées 香辣油 xiānglàyóu

Parmi les huiles aromatisées chinoises, c'est celle aux sésames que j'utilise le plus souvent, mes 2 autres préférées sont celle aux poivres de Sichuan et celle aux piments. Je les prépare de temps en temps, elles sont géniales pour assaisonner les salade, les soupes et la sauce pour les raviolis chinois.

L'huile aux poivres de Sichuan

J'ai chez moi 2 sortes de poivres de Sichuan, ceux qui sont rouges foncés (facile à en trouver dans les magasins asiatiques) et ceux qui sont verts-marrons que j'ai rapporté de Chine (je n'en ai pas encore trouvé en France). Le vert-marron sent plus sauvage, végétal cru; tandis que le rouge a une très légère odeur pyrogénée, végétal mûr. On peut bien sûr utiliser uniquement les rouges pour cette huile.

Ingrédients:

• 150 ml d'huile de tournesol
• 6 g de poivre de Sichuan (3 g de rouge et 3 g de verts-marrons pour mon cas)

La préparation est très simple, il faut juste ajouter les poivres de Sichuan dans l'huile et chauffer à feu moyen, dès qu'on voit des mini bulles qui remontent vers la surface et que les poivres de Sichuan commencent à devenir un peu plus foncés, arrêtez tout de suite la cuisson. Cela prend entre 5 à 10 min selon le type de feu (gaz, induction...)
Je préfère garder ces poivres avec l'huile, ils continuent à donner leur arôme pendant la conservation.

 

L'huile aux piments et aux épices

Cette huile est très riche en arôme, mais pas trop pimentée même si on voit une quantité importante de piments qui sont dedans. En fait, puisqu'il n'y a pas de présence d'eau, le goût de piments se dégage beaucoup moins vite que quand il y a de l'eau présentée. 

Ingrédients

• 150 ml d'huile de tournesol
• une quinzaine de piments rouges séchés
• 20 g de cacahuètes concassées
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de cinq épices en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café rase de graines de pavot

Étapes:

1. Coupez les piments séchés en petits morceaux, concassez les cacahuètes.

2. Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen, ajoutez en même temps tous les ingrédients, mélangez un peu. Au bout de 2 min environ, le mélange commence à mousser et les piments sont devenus rouges sombres, retirez le wok tout de suite du feu et transvidez l'huile aux piments dans un récipient froid pour arrêter complètement la cuisson.

Conservez ces huiles au frais, le froid renforce encore leur arôme.

0 Juliennes de radis vert en salade 凉拌青萝卜丝 liángbàn qīngluóbosī

J'ai été ravie de pouvoir trouvé ce radis vert pendant ma petite visite chez Tang Frères dans le 13em à Paris.
Ce radis peut être consommé en salade, en soupe, ou entrer dans la composition de farce pour les raviolis.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

• 1 radis vert de 400 g
• 1 c. à soupe d'huile aux poivres de Sichuan
• 2 c. à café de sauce de soja claire
• 1 c. à café de vinaigre de riz
• un peu de sel
• un peu de sésames noirs grillés

Étapes:
1. faites griller les sésames noirs dans une poêle à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur grillée de sésame, arrêtez tout de suite la cuisson et retirez la poêle hors du feu.
2. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol.
3. Épluchez le radis vert, la peau pique pas mal, si on n'aime pas trop piquant, il faut éplucher une 2eme fois.

4. Coupez en fines rondelles, puis en juliennes. On peut aussi utiliser une râpe, mais la consistance n'est plus la même, le radis est beaucoup moins croquant.
5. Dans un saladier, mélangez le radis vert avec la sauce et une pincée de sésames noirs pour finir.
La recette d'huile aux poivres de Sichuan sera publiée dans mon prochain billet, à très bientôt!

0 Fourmis rampantes (ou fourmis grimpent aux arbres) 蚂蚁上树 mǎyǐ shàngshù

Rassurez vous, il n'y a pas de fourmis, ni d'arbres dans cette recette! C'est un plat de Sichuan à base de vermicelles de haricots mungo et de porc haché. Les petits morceaux de viande sont considérés comme des fourmis et les vermicelles, l'arbre. No comment sur l'imagination de celui qui a inventé ce nom.

Pour le choix des vermicelles, j'ai suivi le conseil de maman : utiliser les vermicelles de Longkou (qui veut dire la bouche du dragon) provenant de la province de Shandong. Seulement maintenant beaucoup de fabricants nomment leurs vermicelles "vermicelles de Longkou", moi je regarde d'abord les ingrédients (haricots mungo et eau), si elles contiennent la fécule de pomme de terre ou autre chose, ce ne sont pas des vraies, elles ne sont pas assez transparentes et résistent moins bien la cuisson.

Pour 2 personnes

Ingrédients:
100 g de vermicelles de haricots mungo
50 g de porc haché pas trop gras
1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment
1 gousse d'ail
1 petit oignon
2 tranches de gingembre
1 c. à café de sucre en poudre ou de miel
80-90 ml de bouillon de volaille ou d'eau
1 c. à soupe de vin jaune chinois
2 c. à soupe d'huile de tournesol

Je ne mets pas du tout de sel, ni de sauce de soja parce que le pâté de soja fermenté est déjà très salé.

Étapes:

1. Faites tremper les vermicelles dans l'eau froide pendant 15 à 20 min.

2. Hachez l'ail, le gingembre et le petit oignon.

3.Hachez ou mixez la pâte de soja fermenté aux piments rouges

4. Quand les vermicelles sont ramollies, bien égouttez, puis coupez les pour qu'elles ne soient pas trop longues.

5. Faites chauffer l'huile dans un wok à feu fort, mettez le pâté au soja fermenté et au piment, baissez un peu le feu, faites revenir le pâté, quand l'huile est devenue rouge, ajoutez le porc haché et le vin jaune chinois, puis l'ail, le gingembre et le petit oignon. Faites sauter le tout pendant 1-2 min, ajoutez le bouillon de volaille ou de l'eau.

6. Ajoutez les vermicelles ramollies dans le wok, mélangez rapidement, mettez un couvercle et laissez cuire pendant 2 min.
7. Ajoutez du sucre ou du miel, mélangez de nouveau avant de servir, si c'est un peu sec, ajoutez quelques gouttes d'eau. Ciselez un peu le vert de petit oignon pour la déco.