0 Fèves de soja sucrées - salées aux épices 五香酱油豆 wǔ xiāng jiàngyóu dòu

En apéritif, ces fèves de soja sont plus légères que les cacahuètes ou les chips.

Ingrédients:

200 g de fèves de soja seches

1 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

25 g de sucre candi

1 badiane

12 graines de poivre du Sichuan

1 litre d'eau

un peu de vin jaune chinois (facultatif)

Étapes:
1. Rincez les fèves de soja, trempez les dans une casserole dans l'eau chaude (80°c) pendant au moins 2 heures.
2. Portez à ébullition l'eau avec les fèves de soja.
3. Ajoutez tous les autres ingrédients. Baissez le feu, laissez frémir jusqu'à la quasi disparition d'eau.
4. Laissez les fèves refroidir et les conservez dans une boîte hermétique. 
On peut les garder au frais pendant environ 2 semaines.

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0 San Choy Bau 生菜包 shēng cài bāo

Une entrée croquante et savoureuse pour le printemps.

J'en profite pour parler de "Mao Dou", le soja poilu, appelé en japonais "edamame". Ce sont des fèves de soja fraîches, leur cosse est couverte d'une fine couche de duvet d'où vient le nom "soja poilu". 

source: zh.wikipedia.org

On les consomme souvent en apéritif ou en snack. La recette la plus populaire est Mao Dou bouilli dans leur cosse avec du sel et les épices (badiane, poivre du Sichuan...). Quand la saison de Mao Dou arrive, presque touts les familles en font chez eux. 

Dans les magasins asiatiques en France, on les retrouve au rayon surgelé avec cosse ou sans cosse.

Pour 6 personnes en entrée:

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés (Shiitaké)

8 g de champignons noirs

5 g de gingembre

80 g de fèves de soja fraîches (edamame en japonais)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre

un laitue iceberg

Pour la marinade de viande:

250 de filet de porc

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant au moins 30 min. Trempez les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 min. Hachez le gingembre.

2. Hachez le filet de porc, mélangez avec la sauce de soja claire, le vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et le gingembre. Conversez au frais.

3. Hachez grossièrement les champignons parfumés et les champignons noirs.

4. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir la viande hachée pendant 5 min.

5. Sortez la viande hachée en gardant le jus de la cuisson dans le wok. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, faites revenir les champignons parfumés et les champignons noirs. Ajoutez les fèves de soja, la sauce de soja, salez et poivrez un peu.

6. Remettez la viande cuite dans le wok, mélangez le tout et gardez le au chaud.

7. Prenez les feuilles fraîches de laitue iceberg, mettez la quantité souhaitée, roulez la feuille, on peut piquer avec un cure-dent pour que le rouleau reste bien fermé.

On peut faire des formes différentes: en rouleau, en aumônière, ou tout simplement garnir le mélange sur la feuille de salade.
Nouvelle mise à jour: on peut aussi trouver ces fèves de soja fraîches dans les magasins des produits surgelés français.

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0 J-11: Boeuf mariné aux épices 酱牛肉 jiàng niúròu

Encore 11 jours pour le Nouvel An chinois!
Je vous présente la première recette de boeuf de mon blog.
On peut servir ce plat soit en apéro, soit en entrée. C'est une recette traditionnelle de Beijing. Presque tous les épices sont permis ici, on choisit en fonction du goût de chacun.
Selon la recette traditionnelle, il faut choisir le jarret parce qu'on aime bien la viande un peu tendineuse en Chine. On peut très bien prendre d'autres morceaux si on aime pas le tendon.

Pour 5-6 personnes
Ingrédients

600 g de jarret de boeuf sans os, 1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la marinade

• 1.5 c. à café de poivres de Sichuan
• 2 anis étoilés
• 4-5 clou de girofle
• Cinq épices moulu
• Muscat moulu
• 4-5 feuilles de laurier
• 1 bâtonnet de cannelle
• Morceaux de peau d'orange séchée
• 100 g pâte de soja fermenté ou 5 c. à soupe de sauce de soja noire
• Poivres grossièrement moulu
• Sel
  de l'eau pour la cuisson

Pour la sauce aux piments

• 2 c. à soupe d'huile aux piments
• 2 c. à soupe de sauce de soja claire
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à café de miel

Etapes:
1. Lavez la viande sous l'eau courante.
2. Dans un fait-tout, mélangez la pâte de soja fermenté (ou sauce de soja noire) et tous les autres épices, salez et poivrez.
3. Coupez le boeuf en grands morceaux, mettez les dans le fait-tout. Ajoutez de l'eau pour juste couvrir le mélange viande-épices.
4. Faites cuire la viande dans le fait-tout d'abord en feu fort pour faire bouillir le mélange, puis faites mijoter avec un feu très doux pendant au moins 2h.
5. La viande est tendre si on arrive facilement à piquer avec une fourchette.
6. Laissez la viande mariner dans le bouillon au réfrigérateur.
7. Le lendemain, coupez le boeuf en fines tranches (taille d'une bouchée), arrosez de la sauce aux piments, mélangez avec les feuilles de coriandre fraîches avant de servir.
On peut aussi servir chaud, il suffit de chauffer à la vapeur pendant 5-10 min, puis mélangez avec la sauce aux piments et les feuilles de coriandre.

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0 Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

• 250 g de filet de poulet
• 8 g de champignons noirs séchés
• 25 g de fleurs de lys séchées
• 5 champignons Shiitaké séchés
• 2 c. à soupe de sauce de soja
• 1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• 2 petits oignons nouveaux
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 pincé de piment rouge en poudre
• 1 pincé de poivre de Sichuan moulu
• 10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
• sel
• 500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)
• un oeuf battu
  

  

  
  

  La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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0 Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn

Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…

Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec  d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.

Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés

Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.

Étapes:

1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.

2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.

3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.

4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.

0 Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí

Le gombo est un légume tropical, originaire d'Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.

En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café de pâté au soja fermenté et au piment.

Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.