0 Une alternative au riz et aux pâtes: Lao Bing - galette nature 烙饼 làobing

Voilà, il n'y a pas que le riz et les pâtes en Chine! Dans le nord (les régions au nord de Fleuve Jaune), il y a une énorme variété de nourriture à base de farine de blé. D'ailleurs les Chinois du nord ont souvent la nostalgie de leur nourriture à base de blé quand ils se sont installés dans le sud. 

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

250 g de farine

130-140 ml d'eau tiède

du sel

30 ml d'huile de tournesol
un oignon (optionnel)
1 c. à soupe de sauce de soja (optionnel)
3 oeufs (optionnel)

Étapes:

1. Mettez un peu de sel dans la farine. Mélangez petit à petit de l'eau avec la farine.

2. Pétrissez pour former une boule de pâte lisse et homogène.

3. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

4. Abaissez la pâte en une grande fine galette (2-3mm d’épaisseur). Mettez une fine couche d’huile sur la galette puis roulez.

5. Coupez en 4 morceaux équivalents.

6. Fermez les deux côtés de chaque morceau. Mettez le debout puis abaissez avec la paume.

7.Mettez l'un sur l'autre.

8. Abaissez avec un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

9. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu doux, mettez la galette et laissez cuire pendant 10 à 12 min à feu tout doux.

On peut aussi d’abord faire revenir les oignons avec l’huile et un peu de sauce de soja puis les mettre les sur la galette dans l’étape 4, ou bien faire une omelette à l’avance et déguster comme un sandwich.

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0 Jian Bing: Crêpe chinoise du Nord 煎饼 jiān bing

Après le You Tiao, il est évident (pour moi) de faire cette crêpe populaire du nord de la Chine. Elle est origine de Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. 

Avant on pouvait manger cette crêpe sur le pouce dans la rue de Beijing, mais maintenant les marchants ambulants sont chassés, certains d'entre eux peuvent installer un stand dans les supermarchés ou un centre commercial, mais je trouve qu'il y a plus de charme quand on les voit dans la rue.

Cette crêpe s'appelle Jian Bing, littéralement veut dire "galette frite dans peu d'huile". Elle est cuite dans une crêpière.

Pour 4 crêpes

Ingrédients:

4 You Tiao

80 g de farine de blé T45

40 g de farine de haricot mungo

220 ml d'eau froide

4 oeufs (un oeuf par crêpe)
1 c. à soupe d'huile de tournesol

un oignon blanc en botte

1 c. à soupe rase de sésames noirs

un peu de feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe de pâte de soja fermenté ou sauce pour le canard laqué de Pékin

2 c. à soupe d'eau pour diluer la pâte de soja fermenté

un peu de piments rouges en purée (option)

Pour savoir plus sur la pâte de soja fermenté, c'est ici. On peut la trouver de temps en temps dans le magasin Paris Store, sinon je vais à l'épicerie chinoise "supermarché les quatre saisons" (12 rue de Belleville 75020 ou bien 35 rue Au Maire 75003), c'est plus sur de la trouver.
La sauce pour le canard laqué de Pékin est un peu trop sucrée pour moi, mais c'est plus facile à trouver dans les magasins chinois à Paris. Elle est vendue en bocal avec un couvercle rouge:

A propos de la farine de haricot mungo, ce sont les haricots mungo sans peau moulus très très finement, elle a une couleur jaune pâle. Celle que j'ai trouvé à Paris Store à Paris, la traduction de son nom en français est mal faite: farine de haricot vert, c'est une traduction mot à mot, il n'y a pas du tout de haricots verts dedans.

Étapes:

1. Mélangez la farine T45 avec la farine de haricot mungo, ajoutez de l'eau petit à petit en touillant.

2. Mélangez 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté avec un peu d'eau. Hachez l'oignon botte. Ciselez les feuilles de coriandre.

3. Chauffez une crêpière ou une poêle, graissez à l'aide d'un pinceau. Mettez une louche de pâte liquide, tournez la poêle pour étaler la pâte ou bien à l'aide d'un râteau.  Laissez cuire jusqu'à ce que les bulles commencent à former.
4. Cassez un oeuf, bien l'étalez sur toute la crêpe. Ajoutez l'oignon haché, les sésames noirs et les feuilles de coriandre ciselées.

5. Quand l'oeuf est cuit, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule (une spatule spéciale crêpe est meilleure).

6. Avec un pinceau, brossez l'autre côté de la crêpe la pâte de soja fermenté.

7. Mettez un You Tiao (ou un demi si vous préférez plus léger) au milieu de la crêpe, pliez ou roulez. Servez sans attendre.

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0 Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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0 Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn

C'est une recette de ma grand-mère. Elle l'a appelé "打卤面 dǎ lǔ miàn", c'est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de nouilles. 

Dans ma famille, quand on parle de "打卤面 dǎ lǔ miàn", il s'agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc. 

Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l'anniversaire, parce que les nouilles  symbolisent la longévité d'après les Chinois.

Pour 5 personnes

Ingrédients: 

30 g de champignons parfumés (Shiitakés)

15 g de champignons noirs

60 g de fleurs de lys séchées

3 oeufs

50 g de filet de porc

1 oignon cébette

10 g de gingembre haché

1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)

3 c. à soupe d'huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu d'huile au poivre de Sichuan

1.5 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

du sel

1.2 litre d'eau bouillante

6 c. à café de fécule de pomme de terre

160 ml d'eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l'eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d'eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l'huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l'eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d'eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min. 
7. Chauffez dans un fait-tout de l'eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d'ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l'indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c'est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.

Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d'un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d'huile de poivre de Sichuan avant de servir.

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0 Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng

Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d'année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c'est ici où on produit le plus de maïs. 
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer. 

La garniture classique pour cette "pizza" chinoise est "Jiu Cai" (ciboulettes chinoises) ou "Jiu Cai Hua" (ciboulettes fleurs chinoises). J'ai choisi le 2em cette fois parce que j'aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

130-140 g de farine de maïs

80 à 85 ml d'eau froide
2 c. à soupe d'huile de tournesol

200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)

2 oeufs

8 g de crevettes séchées

sel et poivre

Étapes:

1. Mélangez la farine de maïs avec de l'eau froide, formez une boule assez sableuse, c'est normal qu'elle se défasse très facilement.

2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.

3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l'huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).

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0 Potage Pékinois est-il de Pékin? 四川酸辣汤 sìchuān suān là tāng

Potage pékinois n'est pas du tout de Pékin, mais de la province du Sichuan! En anglais, on l'appelle "hot and sour soup". 

Les nombreuses recettes de potage "pékinois" sur internet me font parfois un peu peur, parce qu'on a l'impression que tous les ingrédients sont permis pourvu que la soupe reste chinoise: poulet, crevettes, piments... Le piquant est dû à l'utilisation de poivre blanc moulu. 

Il y a un peu de filet de porc dans la recette traditionnelle, mais je la fais sans viande cette fois pour mes amis non mangeurs de porc.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés séchés (soit champignons Shiitaké),

150 g de pousses de bambou,

7 g de champignons noirs séchés,

100 g de carottes

un oignon nouveau

1 c. à café bombée de poivre blanc moulu

3 c. à soupe de vinaigre de riz chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 œuf battu

2 c. à café de fécule de pomme de terre

200 ml d’eau pour diluer la fécule

800 ml d’eau pour la soupe

quelques feuilles de coriandre fraîche

15 g de tiges de coriandre fraîche

A propos de pousses de bambou, c’est difficile d'en trouver des fraîches en France, elles sont généralement vendues en bocal ou en conserve dans la saumure ou une marinade.

Étapes :

1. Trempez les champignons noirs et champignons parfumés (soit champignons Shiitaké) dans l'eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Sortez les pousses de bambou du bocal, rincez sous l'eau froide plusieurs fois, puis passez dans l'eau bouillante rapidement. Bien égouttez et mettez de côté.

3. Délayez la fécule avec 200 ml d'eau. Coupez les carottes en juliennes. Battez l'oeuf.
4. Coupez les champignons parfumés en fines lamelles, coupez les champignons noirs et les pousses de bambou en petits morceaux. Hachez l'oignon nouveau et les tiges de coriandre.

5. Chauffez un wok ou une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile, puis ajoutez l'oignon haché, les champignons parfumés, les champignons noirs, les pousses de bambou. Faites sauter le tout avec la sauce de soja claire pendant 3-4 min.
6. Ajoutez les carottes en juliennes, continuez la cuisson pour 2 à 3 min. Augmentez le feu au maximum, versez 800 d'eau chaude, portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange fécule-eau. Touillez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7. Baissez un peu le feu, versez l'oeuf battu petit à petit en faisant des cercles, ne touillez pas immédiatement. 

8. Ajoutez les tiges de coriandre hachées et le poivre blanc moulu. Touillez doucement.
9. Ajoutez le vinaigre de riz chinois, touillez un peu. Sortez la soupe du feu, ajoutez quelques feuilles de coriandre.

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0 Raviolis grillés (Kuo Tieh ou Guo Tie) 锅贴 guōtiē

Le Guo Tie (ravioli grillé) est une spécialité au nord de la Chine. La pâte pour les raviolis normaux et celle pour le Guo Tie ne sont pas tout à fait la même. Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, mais la pâte pour le Guo Tie est faite avec de l'eau bouillante, la pâte est déjà mi-cuite avant la cuisson. L'autre différence est que les raviolis classiques sont complètement fermés, tandis que les Guo Tie sont ouverts sur les 2 extrémités.

Pour la préparation de pâte, j'ai essayé cette fois la farine Francine première extraction, c'est pour voir si elle peut donner une couleur plus blanche comme ce qu'on a en Chine. Je suis plutôt satisfaite du résultat.

Pour environ 42 raviolis grillés (4-5 personnes)

Ingrédients

• 300 g de farine première extraction
• 210- 220 ml d'eau bouillante
• 4 oeufs moyens
• 320 g de ciboulettes
• 10 g de champignons noirs séchés
• gingembre haché
• 6 c. à soupe d'huile de tournesol dont 2 pour la cuisson des oeufs, 2 pour la farce, 2 pour la cuisson de raviolis grillés
• sel

Étapes:

1. Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
2. Faites tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.
3. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.
4. Lavez les ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (5mm de long).
5. Battez les oeufs, faites cuire en omelette avec 2 c. à soupe d'huile. Hachez les oeufs cuits en petits morceaux.
6. Lavez les champignons noirs puis hachez les en petits morceaux.
7. Hachez les gingembre. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile. Ne mettez du sel qu'avant le pliage des raviolis, sinon le sel fait sortir l'eau de végétation de ciboulettes et la farce sera trop liquide.
8. Pour faire les disques de raviolis et leur pliage, c'est comme les raviolis classiques. Voici les liens: comment faire les disques de raviolis et le pliage de raviolis.
9. Prenez une poêle plate ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les Guo Tie côte a côte dans la poêle.
10. Mélangez 70 ml d'eau et 1 c. à café de farine. Quand les Guo Tie commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale d'eau.

0 Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn

Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…

Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec  d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.

Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés

Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.

Étapes:

1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.

2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.

3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.

4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.

0 Mantou frit aux oeufs (pain perdu à la chinoise) 鸡蛋馒头片 jīdàn mántou piàn

Cette recette qui est très populaire en Chine était à l'origine une façon de finir les Mantou un peu durcis, qui ne sont plus très frais.
Ce n'est pas un dessert, c'est plutôt un petit snack salé ou une nourriture de base. On les sert aussi quelques fois comme un petit déjeuner.

Pour 2 personnes
Ingrédients: 2 oeufs, 2 Mantou (environ 60g pour un Mantou), 3 c. à soupe d'huile végétale, sel et poivre.

Étapes:

1. Battez les oeufs avec du poivre et du sel dans un grand bol.

2. Coupez les Mantou en tranches (1.5 cm d'épaisseur). Puis Trempez les tranches dans les oeufs battus.
3. Chauffez l'huile dans une poêle anti-adhésive à feu moyen-fort, mettez les tranches de Mantou côte à côte dans la poêle, laissez dorer pendant 1 min environ, puis tournez les tranches, faites cuire l'autre côté pour le même temps.
On peut aussi juste faire griller les tranches avec un peu d'huile sans les oeufs, puis servir avec un mélange de poudre de poivre de Sichuan et de sel.

0 Les pousses d'ails sautées avec oeufs 蒜苗炒鸡蛋 suàn miáo chǎo jī dàn

Mon petit séjour à Pékin m'a permis de cuisiner un légume que l'on ne trouve pas à Taiwan: les pousses d'ail, ou plus correctement les tiges de fleurs d'ail. Elles ont une longueur comme celle des haricots longs, elles sont croquantes avec un léger goût d'ail, c'est un légume très populaire en Chine. La recette la plus classique est le "porc sauté avec pousses d'ail", j'ai remplacé cette fois du porc par des oeufs.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 300 g de pousses d'ail, 3 oeufs, 2.5 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à café de vin jaune, 3 tranches de gingembre, sel et poivre.

Étapes:

1. Enlevez la tête des pousses d'ail. Coupez les tiges en morceaux (4-5 cm de long).

2. Battez les oeufs, coupez 3 tranches de gingembre.

3. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok ou une poêle, ajoutez les oeufs battus, faites cuire en omelette en les cassant en grands morceaux. Sortez les oeufs et mettez les de côté.

4. Rajoutez 0.5 c. à soupe d'huile, faites revenir les 3 tranches de gingembre, quand le gingembre est devenu doré, sortez le de l'huile. Mettez les pousses d'ail, la sauce de soja et 1 c. à soupe d'eau froide, faites revenir ce mélange pour 2 min environ. Au bout de 2 min, re-mettez les oeufs précuits, mélangez le tout en ajoutant le vin jaune, salez et poivrez légèrement.

0 Demi-lunes aux 4 délices 四鲜韭菜盒 sì xiān jiǔ cài hé

Voici une autre recette traditionnelle et populaire de Beijing. Les 4 délices sont: ciboulettes, crevettes, oeufs et champignons noirs. Autrefois, on pouvait les acheter dans la rue, mais maintenant les petits stands errants ont partiellement déménagé dans les centres commerciaux ou aux supermarchés pour des raisons d'hygiène.


Pour 6 demi-lunes aux 4 délices (taille d'un chausson aux pommes)

Ingrédients :

·         Pour la pâte : 200 g de farine (ou 150 g de farine + 50 g de farine complète), 150 ml d’eau tiède (40°c).

·         Pour la farce : 200-300 g de ciboulettes, 3 œufs, 6-7 champignons noirs séchés, 50-80 g de crevettes crues hachées, 10-15 crevettes séchées, 1 c. à soupe de vin jaune, 3 tranches de gingembre hachées, sel et poivre, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à soupe d'huile végétale.

Étapes :

1.      Mélangez la farine avec de l’eau tiède, pétrissez pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide sur la pâte et laissez reposer pendant 1h.

2.      Coupez les ciboulettes en petits morceaux (2-3 mm de long). Hachez les crevettes crues.

3.      Trempez les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 30 min. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune.

4.      Battez les œufs, faites cuire en omelette dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile, coupez l’omelette en petits morceaux à l’aide de spatule ou coupez la sur un plan de travail.

5.      Mettez les œufs, les crevettes crues et séchées, les ciboulettes et les champignons noirs hachés dans un grand bol, ajoutez de l’huile de sésame, du gingembre haché, du sel et du poivre, bien mélangez le tout. Voilà, la farce est prête.

6.      Prenez la pâte déjà reposée, formez la sous forme d’un saucisson long, coupez en six morceaux équivalents. Aplatissez chaque morceau en petite galette avec la paume de main. Ensuite, abaissez la petite galette en un disque rond et fin (environ 17 -18 cm de diamètre). Il faut que le bord du disque soit plus fin que le centre.

7.      Couvrez de farce 2/3 du disque, ramenez les 2 côtés ensemble pour former une demi-lune.

8.      Bien fermez le bord. Chauffez 1c. à soupe d'huile dans une poêle à feu doux, mettez les demi-lunes côte à côte, mettez un couvercle sur la poêle et laissez cuire pendant 4-5 min, puis changez de côté, faites cuire pour le même temps. Ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau froide pendant la cuisson pour éviter que les demi-lunes ne soient trop sèches.

0 Le vrai nom de "riz cantonais" est "riz sauté" 炒饭 chǎo fàn

Le riz cantonais est le nom donné en France, son nom authentique est le "riz sauté". Pour un Chinois, dans un riz sauté simple et populaire, il y a seulement du riz et des oeufs comme ingrédients principaux.
Après, il y a une définition plus étendue qui signifie du riz sauté avec des ingrédients différents selons les régions (poulet, crevettes, jambon...).
A l'origine, pour finir le reste du riz nature, on faisait le riz sauté. C'est toujours le cas dans la cuisine familiale, mais il y en a aussi des plus élaborés dans les restaurants.
J'ai fait aujourd'hui celui que je prenais souvent chez moi quand je vivais en Chine.

Pour 2 personnes

2 bols bombés de riz nature déjà cuits

2 oeufs battus

2 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vin jaune

1 oignon chinois

sel et poivre

Étapes:

1. Hachez l'oignon. Battez les oeufs avec 1 c. à café de vin jaune.

2. Chauffez 1.5 c. à soupe d'huile dans le wok, faites cuire les oeufs en omelette, quand c'est cuit, coupez la en petits morceaux, sortez du wok et réservez de côté.

3. Ajoutez le reste d'huile et l'oignon haché dans le wok, faites revenir l'oignon à feu doux, mettez le riz. Écrasez le riz à l'aide de spatule. Ajoutez les oeufs. Mélangez tout.

4. Mettez la sauce de soja, salez et poivrez.

0 Omelette à la Sichuanaise 鱼香烘蛋 yú xiāng hōng dàn

Pour cette recette, on utilise la même sauce que dans la recette de Juliennes de porc à la Sichuanaise, mais on remplace le porc par les oeufs.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

Pour l'omelette: 3-4 oeufs, 2 c. à soupe d'huile végétale Pour la sauce: 10 champignons noirs séchés, 2 petits oignons chinois, 3-4 gousses d'ail, 5-6 tranches de gingembre, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "là dòu bàn jiàng"), 1 c. à soupe de bouillon de riz gluant fermenté (en chinois "lao zao" ou "jiu niang", connu en occident sous le nom japonais "amazake". Si on n'en trouve pas, on peut aussi utiliser le vin jaune à la place ), 1 c. à café de sucre en poudre, 1 c. à café de fécule de pomme de terre ou de maïs, 5-6 c. à soupe d'eau, 1/2 c. à soupe d'huile végétale, 50-80 g de pousses de bambou coupées en juliennes (facultatif).

Étapes:

1. Trempez les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant 30 min.



2. Hachez l'ail, le gingembre et les petits oignons chinois.



3. Battez les oeufs avec 1 c. à soupe de vin jaune et un pincé de sel.



4. Dans un bol, mélangez la fécule avec la sauce de soja, le vinaigre, le pâté au soja fermenté et au piment, le bouillon de riz fermenté, de l'eau et du sucre.



5. Coupez les champignons noirs en petits morceaux, coupez les pousses de bambou en juliennes.



6. Chauffez l'huile dans une poêle anti-adhésif à feu moyen-fort, mettez les oeufs battus, faites cuire les oeufs en omelette. Quand l'omelette est cuite, sortez la et mettez de côté.



7. Rajoutez 1/2 c. à soupe d'huile dans la poêle, à feu doux, faites revenir l'ail, le gingembre et les petits oignons, ensuite ajoutez les champignons noirs et les pousses de bambou, laissez cuire pendant 1 min, ajoutez le mélange de la sauce (bien remuez à l'avance). Laissez la sauce épaissir en touillant doucement. Quand la sauce est bien liée, garnissez cette sauce sur l'omelette.

Si on supporte moins bien le piment, il faut réduire la quantité de pâté au piment. Le pâté au piment est assez salé, je n'ai pas mis de sel du tout dans la sauce, mais si on réduit la quantité de ce pâté, il faut ajouter un peu de sel.