0 Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺 shuǐ jīng zhēng jiǎo

Vue que ce n'est pas toujours évident de trouver la fécule de blé pour préparer la pâte translucide de Ha Kao, j'ai testé un mix de farine spécial préparation Ha Kao (composé de farine de riz et de fécule de tapioca). Je l'ai trouvé dans une épicerie vietnamienne qui se trouve à Olympiade dans le 13em à Paris.

La pâte cuite, je la trouve moins translucide que celle de la fécule de blé, mais la consistance est bonne.

Pour une douzaine de raviolis :

Ingrédients :

Pour la farce : 250 g de porc haché, un demi-poireau, 1/2 bouquet de feuilles de persil, 2-3 tranches de gingembre hachées, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de vin jaune, sel, poivre.

Pour la pâte : 150 g de farine Ha Kao, 100 ml d’eau bouillante, 2 c. à café d’huile végétal

Étapes:

1. Mettez la farine dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante dedans petit à petit tout en mélangeant. Mettez un couvercle par dessus et laissez 5 min.
2. Mélangez le porc haché, le poireau haché et le persil haché avec tous les assaisonnements.
3. Au bout de 5 min, sortez la pâte sur un plan de travail déjà saupoudré de la même farine, pétrissez la pâte en incorporant de l'huile.
4. Pour faire les disques de raviolis, procédez de la même façon que pour les raviolis normaux, cliquez  le lien ici.
5. Le pliage est également le même que pour les raviolis normaux, cliquez le lien ici.
6. Faites cuire à la vapeur, 8-10 min à partir d'ébullition.

0 Galettes fourrées au porc et au poireau 猪肉大葱馅儿饼 zhūròu dàcōng xiàn er bǐng

J'avoue que je suis très fidèle à la cuisine populaire du nord de la Chine, c'est là où j'ai mes meilleurs souvenirs gourmands d'enfant et d'adolescent.

Voici une recette de la région de Beijing que j'ai envie de vous faire partager.

Pour 5 galettes fourrées (3-4 personnes, comptez 1-1.5 galette/personne)

Ingrédients :

Pour la pâte : 220 g de farine (type 45), 110-120 ml d’eau tiède (selon la marque de la farine)

Pour la farce : 200 g de porc haché, 1 poireau,  ½ bouquet de persil, 2 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à café de vin jaune chinois, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile végétale, sel et poivre.

Pour la cuisson : 1.5 c. à soupe d’huile végétale

Préparation:

1. Mélangez l’eau tiède avec la farine, pétrissez pendant 2-3 min pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide par-dessus et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.

2. Mélangez le porc haché (j’ai acheté du filet de porc et j’en ai haché chez moi) avec le poireau haché, le persil haché et tous les assaisonnements pour la farce.

3. Reprenez la pâte, saupoudrez de la farine sur un plan de travail. Façonnez sous forme de boudin, coupez en 5 morceaux équivalents.

4. Aplatissez ces morceaux en petites galettes, ensuite abaissez en disques ronds (10 cm de diamètre, 1-2 mm d'épaisseur).

5. Mettez la farce au milieu du disque, faites des plis sur le bord du disque en les ramenant vers le centre pour envelopper la farce, la même façon pour faire des Baozi (petit pain fourré à la vapeur) (lien avec vidéo).

6. Aplatissez légèrement la pâte fourrée, elle est prête pour la cuisson.

7. Chauffez l'huile dans un poêle à feu moyen-fort (j'ai une cuisinière en vitrocéramique, sur une échelle de 9, j'ai mis sur 6), mettez les galettes l'une à côté de l'autre dans la poêle (il faut normalement cuire en 2 fois, sauf qu'on a une très grande poêle). Faites dorer pendant 12-14 min sur un côté, réduisez un peu le feu au cours de la cuisson (j'ai mis sur 5), puis tournez les galettes, continuez la cuisson pour à peu près la même durée de temps.

        

0 Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn

Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…

Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec  d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.

Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés

Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.

Étapes:

1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.

2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.

3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.

4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.