recettes de gâteaux: avril 2008

0 Les Dim Sum

Ha Kao: raviolis aux crevettes à la vapeur
Raviolis lingots d'or
Petit cake aux radis blancs
Raviolis au porc à la vapeur
Hérissons au porc (ou boulettes de perles)
Croustillants de radis
Siu Mai aux trois délices

0 Haricots rouges/azuki 红豆 hóngdòu

Haricots rouges ou pois rouge (ou "haricot azuki" en japonais) sont couramment utilisés dans la cuisine chinoise, surtout dans la pâtisserie. Ils sont très souvent préparés en farce (sous forme de purée) pour le fourrage d'un gâteau ou d'une brioche par exemple. Les recettes les plus courantes: Tangyuan, Zongzi et Hongdou bao.

0 Fruits 水果 shuǐguǒ

Cenelle ou fruit d'aubépine 山楂 shān zhā
Kaki 柿子shìzi
Litchi 荔枝lìzhī
Pastèque 西瓜xīguā
Pêche 桃táo
Poire 梨lí
Pomme 苹果píngguǒ
Kumquat 金橘jīn jú

0 Le jujube 红枣 hóngzǎo

Le jujube, ou datte chinoise est un petit fruit produit par le jujubier.
Il est originaire de Chine du sud et il a été acclimaté jusqu'au nord. Il fleurit à la fin de l'été et donne des fruits à l'automne.

Le fruit jeune est vert, croquant, juteux, sucré et acidulé. Quand il est mûr, il devient rouge foncé (c'est ailleurs pourquoi il s'appelle "jujube rouge" en chinois), plus sucré et plus tendre, mais moins juteux.

En Chine, les jujubes sont consommés frais, séchés ou confits au sucre. C'est un ingrédient très courant dans la cuisine chinoise. On les utilise souvent dans les tisanes, les soupes et les potages, ou pour les entremets sucrés.

0 Le Zòngzi 粽子

Le Zòngzi 粽子 est un triangulaire en 3D à base de riz gluant enveloppé dans les feuilles de bambou et cuit dans l’eau bouillante ou à la vapeur.
Le pâté du riz gluant est souvent fourré. Il existe en gros deux variétés : des Zòngzi avec une farce sucrée ou avec une farce salée.
Pour les farces salées, on emploie le plus souvent : viande de porc, jaune d'œuf de cane salé, cacahouètes…
Les farces sucrées peuvent être une pâte de pois rouges, ou avec les jujubes rouges.
Le Zòngzi peut se servir comme un goûter, un thé, ou un snack.

0 Noix de Ginkgo 银杏果 yínxìng guǒ

Noix de Ginkgo en chinois est "yínxìng guǒ" (fruit de Ginkgo biloba). Ginkgo biloba est actuellement le seul arbre de la famille des Ginkgoaceae, tous les autres espèces sont déjà disparues. Il est originaire du sud-est de la Chine et arrivé au Japon et en Corée au XIIe siècle.
La noix de Ginkgo a la taille et l'aspect d'une pistache. Une fois la coquille et la peau enlevée, on ne consomme que l'amande.

En France, la noix de Ginkgo est vendue généralement sous forme de conserve ou sachet sous-vide. Elle entre dans la composition des ingrédients pour les plats sautées, la salade ou le dessert.

0 Soja fermenté 豆豉 dòuchǐ

DouChi sont des fèves de soja jaune ou noir fermenté.

Ces fèves sont d'abord trempées dans l'eau pendant 3 jours, ensuite cuites à la vapeur, et puis couvertes de mailles dans un endroit humide et chaud pendant 3 jours pour qu'il se fermentent. Ceci est la première fermentation.
Après la première fermentation, on rince les fèves de soja pour enlever l'amertume, puis on les mélange avec du sel et un peu de jus de la première fermentation, et on met le tout dans des pots en terre cuite et continuer la fermentation pendant 27 jours. C'est la longue fermentation qui donne la couleur foncée des fèves.
Le DouChi est un condiment souvent utilisé pour préparer les poissons à la vapeur ou les plats sautés. Il s'associe également très bien avec les piments, les poivrons et de l'ail.

0 Fleurs de lys séchées 金针 jīnzhēn

Ce sont les bourgeons séchés de fleurs de lys, ou plus scientifiquement de "Hémérocalle jaune".

Le nom en chinois "金针 jīnzhēn" veut dire "aiguille dorée".

Sous forme déshydratée, ils sont de couleur jaune-doré, au goût terreux ou de musc.

On peut les utiliser pour préparer la farce de raviolis ou de rouleau de printemps, dans les plats de viande mijotée, ou les plats "stir-fry", mais aussi les plats froids.

Mes recettes avec les fleurs de lys séchées: rouleau de printemps, porc aux fleurs de lys, champignons aiguilles d'or avec fleurs de lys séchées.

0 Champignon noir ou Oreille de Judas 木耳 mù ěr

Le nom scientifique de ce champignon est "Oreille de Judas", mais on utilise le nom de "Champignon noir" dans les restaurants asiatiques. On appelle en chinois "木耳,mù ěr". "木mù" signifie "arbre" et "耳ěr", oreille; parce qu'il pousse sur le tronc d'arbre et qu'il a une forme ressemblant aux oreilles humains.
Produit commercialisé est sous forme déshydratée, il peut être utilisé crus dans les plats froids, ou cuits pour les plats "stir-fry" et les soupes.

0 Champignon parfumé ou Shiitaké 香菇 xiāng gū

D'origine chinoise, les champignons parfumés (ou champignons Shiitaké) sont très présents dans la cuisine asiatique. En France, ils sont généralement vendus sous forme déshydratée.
"Shiitaké" est son nom en japonais. Il y a plusieurs variétés de champignons parfumés, ceux que l'on voit le plus souvent en France sont "Hua Gu" et "Ping Gu".