0 Yue Bing (gâteaux de lune) aux fruits secs 五仁月饼 wǔrén yuèbing

Joyeuse fête de la lune à tous!
Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête de mi-automne (la fête de la lune) dimanche prochain (le 30 septembre). Pour la célébrer dignement, j'ai préparé le gâteau de lune de Canton, le plus connu en Chine et celui que l'on voit le plus souvent sur le marché chinois. 
mais j'aime bien je préfère la version glacée (ma recette de l'année dernière) qui est beaucoup moins bourrative pour moi.

Pour cette variété de Yue Bing, on a besoin de sucre inverti en sirop (ou liquide). Ce sucre permet de donner à la pâte une couleur dorée foncée et de garder le moelleux du gâteau après la cuisson au four. 
En France, on ne peut en trouver que chez les professionnels en grande quantité, c'est la raison pour laquelle je le prépare moi-même. Il s'agit juste de faire cuire le sucre semoule avec de l'eau et un peu de jus de citron (ma recette est de 200 g de sucre, 100 ml d'eau et 25 ml de jus de citron), on arrête la cuisson à 110°c. Ce sirop se conserve au frais pendant longtemps.
Pour 10 Yue Bing
Ingrédients:
Pour la pâte:
100 g de farine
70 g de sucre inverti (ou du miel)
25 g d'huile végétale neutre
1 g de bicarbonate de soude
1 c. à café d'eau
Pour la farce:
20 g de pignons
40 g de cacahuètes
40 g de noix concassés
30 g de sésames noirs
30 g d'amandes
50 g de farine T45
50 g de farine de riz gluant
25 g d'huile végétale neutre
50 g de sucre en poudre
70-80 ml d'eau
un peu de sel
Pour dorer la pâte:
un jaune d'oeuf
1 c. à café d'eau
Étapes:
Mélangez bien l'huile et le sucre inverti sans un grand saladier, faites dissoudre le bicarbonate de soude avec un peu d'eau et ajoutez goutte par goutte dans le mélange sucre-huile en touillant constamment. 
Tamisez la farine, mélangez bien. Laissez reposer la pâte pendant 2h à température ambiante.
Faites griller les deux farines dans une poêle sans matière grasse à feu doux, dès qu'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez tout de suite la cuisson, la farine est légèrement jaunie. Laissez refroidir.

Mixez tous les fruits secs dans un robot, y ajoutez la farine grillée, le sucre, l'huile végétale, une pincée de sel et de l'eau, mixiez de nouveau. 
C'est normal si la farce ne forme pas en boule. La farce ne doit pas être trop humide, sinon elle gonfle pendant la cuisson et brise la pâte au tour.
Prenez une belle cuillère à soupe de farce, mettez au milieu de la paume et pressez fort pour former une boulette.
Pour la pâte, faites pareillement, mais la boulette de pâte doit être un peu plus petite que la boulette de farce.
Abaissez la pâte avec les mains, mettez la farce au milieu, poussez tout doucement la pâte vers le  haut de la farce. Roulez la boulette sur la farine avant de la mettre dans le moule.
Mettez la boulette dans le moule déjà huilé, pressez légèrement pour qu'elle remplisse bien tout le moule puis démoulez. Pulvérisez un peu d'eau sur les gâteaux.
Préchauffez le four à 180°c, enfournez les gâteaux de lune pendant 5 min. 
Mélangez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
Au bout de 5 min, sortez les gâteaux de lune, dorez les avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Baissez le four à 150°c, enfournez de nouveau ces gâteaux pendant 15 min.
Laissez refroidir les gâteaux puis mettez les dans une boîte hermétique à température ambiante. Attendez 2 ou 3 jours pour la dégustation, la pâte est devenue moelleuse et brillante, en chinois on appelle ce changement "huiyou" (le retour d'huile).
A propos de moule, je n'ai malheureusement pas encore trouvé de magasins qui vendent ce genre de moule en bois. Je peux vous proposer un site anglais qui en vend: Baking Frenzy.

0 Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包 xiǎolóng tāngbāo

Oh, ces fameux Xiao long bao, j'en raffole! 
Alors, qu'est-ce qu'un Xiao long bao? C'est une sorte de BaoZi mais avec une farce très juteuse, une pâte super fine sans levure. Le juteux est du à de la gelée qui fond grâce à la chaleur pendant la cuisson. On prépare traditionnellement cette gelée soit avec de la peau de porc, soit avec des pattes de poulet et des aromates dans l'eau bouillante, le bouillon, une fois refroidi, est pris en gelée. 
N'étant motivée pour faire bouillir ni la peau de porc ni les pattes de poulet, je me suis dit pourquoi pas faire une gelée à base de bouillon de volaille.
J'ai essayé avec de l'agar-agar, mais le résultat n'est pas satisfaisant, les feuilles de gélatine sont meilleures pour cette recette.
Pour déguster le Xiao long bao, on utilise une cuillère chinoise, on met le Xiao long bao dedans et on commence la première bouchée, le jus sort tout de suite, mais il reste dans la cuillère au lieu de couler partout.
Le Xiao long bao est originaire de NanXiang, un village près de Shanghai, ils étaient délicieux autrefois, mais ce n'est plus le cas pour moi maintenant. Les meilleurs que j'ai mangés sont ceux de Din Tai Fung 鼎泰豐, une chaîne de restaurants taiwanais très haut de gamme connus dans presque toute l’Asie (Chine continentale, Hong Kong, Japon, Corée, Thaïlande, Singapour...), et un peu en Amérique (USA).  Si un jour vous voyagez dans un de ces pays, je vous le recommande vivement!
Evidemment, si on a envie de manger ces Xiao long bao en France, pour l'instant, ma solution est de les faire soi-même. Cette recette est inspirée du blog d'une prof de cuisine taiwanaise 周老師的美食教室(classe gourmet de prof Zhou), j'ai eu la même idée qu'elle pour la gelée.


Pour 36 de Xiao Long Bao (environ 22 g chaque avant la cuisson)
Ingrédients:
Pour la pâte (6 g/unité):
150 g de farine T55 de bonne qualité
75 g d'eau chaude (50°c)
une pincée de sel
Pour la farce (16 g/unité):
300 g de palette de porc
30 g d'oignon nouveau
10 g de gingembre
100 ml d'eau
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
du sel
du poivre blanc moulu
Pour la gelée:
3 feuilles de gélatine
160 ml de bouillon de volaille
Pour la sauce:
10 g de gingembre
40 ml de vinaigre de riz foncé
Étapes:
Faites dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 160 ml d'eau sur feu doux, mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans le liquide, bien mélangez. Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.
Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 100 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.
Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon. Ajoutez la sauce de soja claire, l'huile de sésame, poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais.
Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.
Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.
Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.
Sortez la farce du congélateur, mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 
Voir la vidéo ci-dessous:
Ou bien voir les pros de Din Tai Fung
Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 à 6 min.
Coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang ou Chinkiang 镇江香醋.

0 Salade et magret de canard grillé, sauce aigre-douce-piquante

Une recette inspirée d'un livre de "recettes chinoises" :  Petits Plats Chinois (éd Marabout). Ce sont les collègues de mon mari qui le lui ont offert il y a bien longtemps, mais c'est moi qui m'amuse avec. Je dis "m'amuser" parce que les recettes dedans ne sont pas très chinoises, mais le concept est souvent intéressant. 
Parmi ces recettes, j'aime particulièrement celle-ci et son mélange de fraîcheur à la fois fruitée et épicée. J'ai modifié une partie des ingrédients et le mode de cuisson.
Pour 4 personnes en entrée
Ingrédients:
1 magret de canard (400 g)
un demi citron vert
1 pamplemousse rose
1 mangue
125 g de salade frisée 
quelques feuilles de coriandre fraîche
Pour la sauce marinade:
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce de soja noire
1 c. à café de poivre de Sichuan
1 c. à café de vinaigre de riz foncé
Pour la sauce salade
1,5 citrons verts
1 demi c. à café de poivre noir (en graine)
1 demi c. à café de poivre de Sichuan
3 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à café ou 1 c. à soupe de miel
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de sauce de prune chinoise
1 c. à café de purée de piment
1 c. à café de vinaigre de riz foncé 

Étapes:
Pour la marinade:
La veille, enlevez une couche de la peau de graisse du magret. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, mettez le magret dans un sac de congélation, ajoutez la marinade, fermez bien le sac et secouez pour que la sauce soit bien répartie sur tout le magret. Conservez au frais pendant une nuit.
Pour la sauce salade:
Le lendemain, dans une casserole, mettez la sauce de prune, le vinaigre et la purée de piment, portez à ébullition et arrêtez tout de suite la cuisson. Mettez cette sauce de côté.
Pelez l'ail et hachez-le finement. Râpez le zeste d'un demi citron vert, mélangez-le avec le jus de 1,5 citrons verts. 
Concassez les deux sortes de poivre au mortier. Mélangez l'ail, la sauce de prune, le jus et le zeste de citron vert, le miel et les poivres concassés. Ajoutez à ce mélangez de l'huile.
Pour faire cuire le magret de canard:
Retirez le magret de la marinade. L'égouttez, gardez la sauce de la marinade. Faites griller le magret dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 6 min (côté peau sur la poêle), puis l'autre côté pendant 4 min. Dégraissez.
Sortez le magret de la poêle et le laissez refroidir dans une assiette.
Déglacez la poêle avec la sauce de la marinade. Mélangez ce jus avec la sauce salade et réservez au frais.
Pour finir:
Pelez et coupez la mangue en deux dans le sens de la longueur, ensuite la couper en tranches dans le sens de la largeur. Pelez à vif le pamplemousse, séparez les quartiers délicatement à l'aide d'un couteau bien affûté. 
Lavez la salade de frisée, essorez et détaillez-la. Coupez un demi citron vert en fines rondelles.
Coupez le magret refroidi en tranches et les disposez en éventail sur 4 assiettes. Placez les lamelles de mangue et de pamplemousse ainsi que les rondelles de citron vert et la salade. Versez par petites gouttes la sauce salade. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus.

0 Lao Bing (galette nature chinoise) sautée au chou chinois 白菜炒饼 báicài chǎobǐng

Après la recette de Lao Bing (galette nature du Nord), j'ai pensé naturellement à ce plat populaire qui se vend dans les cantines ou au rayon traiteur des supermarchés en Chine. 
Mais pour la plupart des Chinois, ils préparent tout simplement ce plat à la maison, c'est une façon de finir le reste de ces galettes un peu durcies. 
Pour 4 personnes
Ingrédients
200 g de Lao Bing
400 g de chou chinois
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile
un peu de sel
du poivre blanc 

Étapes:
1. Coupez la galette en juliennes. Tranchez finement l'ail.
2. Séparer la partie blanche et la partie verte du chou, coupez la partie blanche en juliennes, la partie verte en gros morceaux.
3. Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen, faites revenir les tranches d'ail, ajoutez la partie blanche du chou. Faites sauter le tout pendant 2 à 3 min. Ajoutez la sauce de soja, continuez la cuisson pendant 1 min. Les juliennes doivent être un peu translucides.
4. Ajoutez la partie verte de chou, laissez cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres.
5. Mettez la galette pré-coupée, salez (si nécessaire) et poivrez, mettez un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 2 min.
Si votre chou est un peu sec, mouillez le tout avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau.
On peut aussi associer avec d'autres légumes, Pak Choï, brocolis, poivrons, carottes... 

0 Gâteau de patate douce fourré de haricot azuki 红薯饼 hóngshǔ bǐng

Je ne cuisine pas souvent la patate douce, parce que juste cuite au four (encore mieux dans un poêle traditionnel chinois - ce que faisait ma grand-mère) avec le jus caramélisé sur la peau est déjà délicieuse. Mais bon, c'est bien aussi de changer de temps en temps...
Pour cette recette, j'ai utilisé la patate douce dont la chair est orange. Je la trouve plus tendre et plus parfumée que celle qui a la chair jaune pâle (en plus elle est un peu sèche et s'associe moins bien avec les haricots azuki).
Pour 8 petites gâteaux
Ingrédients:
130 g de patate douce cuite (sans peau)
90 g de farine de riz gluant
100-110 g de pâte sucrée de haricot azuki (environ 15 g par gâteau)
1 c. à soupe d'huile végétale neutre pour la cuisson

Étapes:
1. Bien brossez la peau de la patate douce, piquez un peu avec un cure-dent. Faites cuire la patate douce à la vapeur, au four ou au micro-onde. Je l’ai fait au micro-onde à puissance forte pendant 7 min. Laissez refroidir. Enlevez la peau, puis écrasez la chair en purée.
2. Incorporez petit à petit la farine de riz gluant dans la purée de patate. Pétrissez un peu pour former une boule homogène.
3. Façonnez la boule en un boudin long et fin. Coupez en 8 morceaux équivalents.
4. Abaissez chaque morceau avec la paume de main jusqu'à 3mm d'épaisseur, mettez une cuillère à soupe de pâte de haricots azuki au milieu, la recette de la pâte de haricots azuki sucrée est ici.
5. Fermez en ramenant le bord de la pâte vers le milieu. Roulez entre les paumes de mains pour former une petite boule, puis abaissez légèrement (1cm d'épaisseur environ).
6. Mettez une fine couche d'huile dans une poêle, chauffez sur feu assez fort, faites dorer ces petites galettes.
7. Servez chaud ou tiède avec un peu de miel si on préfère plus sucré. C'est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

0 Nouilles froides à la sauce de sésames 芝麻酱凉面 zhīmájiàng liángmiàn

Une recette d'été indispensable pour les Pékinois pure souche. Dégustons ces nouilles froides à la sauce de sésames pour profiter pleinement de l'été!
Pour 3 personnes
Ingrédients:
150 g de nouilles chinoises sans oeufs
Pour la sauce de sésames:
50 g de sauce de sésames
60-70 ml d'eau froide
du sel
Pour la sauce de soja au poivre de Sichuan
1 c. à café de poivre de Sichuan
3 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de vinaigre de riz foncé
Pour la garniture:
un petit concombre
une carotte

Étapes:
1. Prenez la sauce de sésame dans un bol, mettez de l'eau froide dans un autre bol à côté. Mettez une cuillère à café propre à côté.
2. Ajoutez du sel dans la sauce de sésame. Avec une baguette (à défaut une fourchette), ajoutez une ou deux cuillères à café d'eau froide, mélangez jusqu'à l'absorption totale. Répétez cette action avec le reste d'eau. Si vous la faites à l'avance, il vaut mieux faire un peu plus liquide parce que pendant le temps de repos, la sauce de sésame absorbe pas mal d'eau et elle devient plus compacte.
3.  Chauffez l'huile à feu assez fort dans une petite casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, laissez frire pendant 30 secondes. Ajoutez la sauce de soja claire et laissez cuire pendant 30 secondes également. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de riz.
4. Portez à ébullition de l'eau dans un fait-tout (sans sel), plongez les nouilles et laissez cuire pendant 5 min (ou selon le mode d'emploi de votre paquet de nouilles) sans couvercle. Quand les nouilles sont cuites, passez les sous l'eau froide et égouttez.
5. Pendant la cuisson des nouilles, coupez le petit concombre et la carotte en juliennes.
6. Mettez les nouilles froides dans un bol, ajoutez une belle cuillère à soupe de sauce de sésames, un peu de sauce de soja au poivre de Sichuan et les légumes en juliennes. Mélangez bien le tout et servez.

0 Une alternative au riz et aux pâtes: Lao Bing - galette nature 烙饼 làobing

Voilà, il n'y a pas que le riz et les pâtes en Chine! Dans le nord (les régions au nord de Fleuve Jaune), il y a une énorme variété de nourriture à base de farine de blé. D'ailleurs les Chinois du nord ont souvent la nostalgie de leur nourriture à base de blé quand ils se sont installés dans le sud. 
Pour 3 personnes:
Ingrédients:
250 g de farine
130-140 ml d'eau tiède
du sel
30 ml d'huile de tournesol
un oignon (optionnel)
1 c. à soupe de sauce de soja (optionnel)
3 oeufs (optionnel)

Étapes:
1. Mettez un peu de sel dans la farine. Mélangez petit à petit de l'eau avec la farine.
2. Pétrissez pour former une boule de pâte lisse et homogène.
3. Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.
4. Abaissez la pâte en une grande fine galette (2-3mm d’épaisseur). Mettez une fine couche d’huile sur la galette puis roulez.
5. Coupez en 4 morceaux équivalents.
6. Fermez les deux côtés de chaque morceau. Mettez le debout puis abaissez avec la paume.
7.Mettez l'un sur l'autre.
8. Abaissez avec un rouleau jusqu’à 1 cm d’épaisseur.
9. Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu doux, mettez la galette et laissez cuire pendant 10 à 12 min à feu tout doux.
On peut aussi d’abord faire revenir les oignons avec l’huile et un peu de sauce de soja puis les mettre les sur la galette dans l’étape 4, ou bien faire une omelette à l’avance et déguster comme un sandwich.
 
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