0 Riz gluant 糯米 nùomǐ

Le riz gluant 糯米, nùomǐ ne contient pas de gluten, convient aux régimes sans gluten.
Il est principalement utilisé dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le ZongZi (cliquez ici pour voir la recette) est une triangle en 3D faite de riz gluant enveloppée de feuilles de bambou et de roseaux, cuite dans l’eau bouillante ou à la vapeur, habituellement consommée pendant la fête des Bateaux-dragons.
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer la pâtisserie du Nouvel An chinois, et les Tangyuan ou Yuanxiao (cliquez ici pour voir la recette), sortes de boulettes sucrées, couramment consommées lors et de la fête des lanternes.

0 Sauce de soja 酱油 jiàngyóu

Il y a deux variété de sauce de soja: sauce de soja claire (en chinois "生抽", shēngchōu ) et sauce de soja foncée ou noire (en chinois "老抽", lǎochōu).
La sauce de soja claire est fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est de couleur brun foncé, souvent utilisée pour assaisonner les plats froids (salades, entrés...), aussi pour les plats légers: la viande blanche ou légumes.

La sauce de soja foncée est plus épaisse que la sauce de soja claire, sa fermentation est plus longue, on l'utilise surtout pour assaisonner la viande (le porc, le boeuf...), et pour une cuisson relativement longue.

0 Gingembre, 姜 jiāng

Comme le petit oignon, la racine de gingembre est un autre condiment de base dans la cuisine chinoise. Il a un goût assez fort, on n'utilise qu'en très petite quantité, finement haché. Il est très souvent présent dans les plats de poissons, de fruits de mer et de viande.

0 Petit oignon 葱 cōng

Petit oignon, civette ou ciboulette, ce sont des noms que l'on lui donne.
Un des condiments de base, il est présent presque dans tous les plats, mais seulement en très petite quantité, toujours haché ou coupé en petits morceaux. En fait, son rôle est de donner plus de saveur et d'équilibre légumes-viande. C'est aussi utilisé pour couvrir les ingrédients qui ont un goût trop fort, notamment les viandes.
Les parties vertes et blanches sont utilisées.

0 Racine de lotus 莲藕 lián ǒu

Le lotus est une plante aquatique qui pousse dans l'étang. Sa fleur est de couleur rose pâle.
La racine de lotus, assez fibreuse et insipide, est souvent utilisé comme légume en Asie. Comme elle pousse dans la boue de l'étant, si l'on en achète celles qui viennent d'être cueillies, il faut bien laver pour enlever la boue qui est accrochée sur la peau de la racine, puis éplucher la peau. Mais dans les supermarchés chinois en France, on peut trouver celles qui sont déjà lavées et mises dans un sachet sous-vide.
Dans la cuisine chinoise, on peut la préparer pour un plat principal ou pour un dessert. Elle peut être cuite à la vapeur, en soupe, ou sautée dans le wok.

0 Pâte de sésame 芝麻酱 zhīmá jiàng

La pâte de sésame ou la sauce de sésame est une sauce assez épaisse à base de sésames blancs. Elle est de couleur marron clair, sa consistance ressemble à celle de Nutella. On les utilise souvent pour faire une sauce avec d'autres assaisonnements comme sauce de soja, vinaigre...

A Beijing, elle entre également dans la préparation de pâtisserie traditionnelle Mandchoue, le plus connu est le gâteau ou la galette à la pâte de sésame et au sucre genre rapadura.

Sinon, une autre galette salée de la cuisine musulmane de Beijing est très populaire, elle est à base de farine de blé, pâte de sésame et poivre de Sichuan moulu, cette galette est un accompagnement dans la fondue de Beijing (la plus classique est avec de la viande de mouton).