0 Poulet aux trois tasses 三杯鸡 sān bēi jī

Un plat d'origine de NingDu dans la province du JiangXi (au sud-ouest de Shanghai). C'est une recette assez simple à réaliser, traditionnellement, on met une tasse de vin de riz chinois, une tasse de sauce de soja et une tasse d'huile de sésame ou de graisse de porc. 
Des nos jours, le poulet a plus de graisse qu'autrefois (en tout cas en Chine), j'ai donc modifié la quantité d'huile.

Pour 6 personnes:

Ingrédients:

850 g de poulet jaune fermier découpé

200 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

200 ml de sauce de soja (150 ml de claire et 50 ml de noire)

50 ml d'huile de sésame

20 g de gingembre

4 gousses d'ail pelées

20 g de sucre candi

2 badianes

un peu de cinq épices en poudre

un peu de poivre

quelques feuilles de basilic ou de coriandre (facultatif)

Étapes:

1. Mettez l’huile dans une cocotte profonde mais pas trop large, faites dorer en plusieurs fois les morceaux de poulet. Coupez le gingembre en morceaux.

2. Quand les morceaux de poulet sont dorés, ajoutez le gingembre, les gousses d'ail en entier, les badianes, continuez la cuisson pendant 1 min.

3. Ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja, le sucre candi, un peu de cinq épices en poudre et un peu de poivre. Baissez le feu dès l'ébullition. 

4. Laissez mijoter couvert pendant 30 min.

5. Augmentez le feu pour réduire la sauce en mélangeant de temps en temps. Ajoutez l'huile de sésame. Mélangez de nouveau. Mettez quelques feuilles de basilic fraîches ou de coriandre à la fin de cuisson.
Vous pouvez essayer une autre version de ce plat que je trouve intéressant et très bien réussi, il est chez un dimanche à la campagne.

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0 San Choy Bau 生菜包 shēng cài bāo

Une entrée croquante et savoureuse pour le printemps.

J'en profite pour parler de "Mao Dou", le soja poilu, appelé en japonais "edamame". Ce sont des fèves de soja fraîches, leur cosse est couverte d'une fine couche de duvet d'où vient le nom "soja poilu". 

source: zh.wikipedia.org

On les consomme souvent en apéritif ou en snack. La recette la plus populaire est Mao Dou bouilli dans leur cosse avec du sel et les épices (badiane, poivre du Sichuan...). Quand la saison de Mao Dou arrive, presque touts les familles en font chez eux. 

Dans les magasins asiatiques en France, on les retrouve au rayon surgelé avec cosse ou sans cosse.

Pour 6 personnes en entrée:

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés (Shiitaké)

8 g de champignons noirs

5 g de gingembre

80 g de fèves de soja fraîches (edamame en japonais)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre

un laitue iceberg

Pour la marinade de viande:

250 de filet de porc

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant au moins 30 min. Trempez les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 min. Hachez le gingembre.

2. Hachez le filet de porc, mélangez avec la sauce de soja claire, le vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et le gingembre. Conversez au frais.

3. Hachez grossièrement les champignons parfumés et les champignons noirs.

4. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir la viande hachée pendant 5 min.

5. Sortez la viande hachée en gardant le jus de la cuisson dans le wok. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, faites revenir les champignons parfumés et les champignons noirs. Ajoutez les fèves de soja, la sauce de soja, salez et poivrez un peu.

6. Remettez la viande cuite dans le wok, mélangez le tout et gardez le au chaud.

7. Prenez les feuilles fraîches de laitue iceberg, mettez la quantité souhaitée, roulez la feuille, on peut piquer avec un cure-dent pour que le rouleau reste bien fermé.

On peut faire des formes différentes: en rouleau, en aumônière, ou tout simplement garnir le mélange sur la feuille de salade.
Nouvelle mise à jour: on peut aussi trouver ces fèves de soja fraîches dans les magasins des produits surgelés français.

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0 Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 

J'ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d'être blanche.
J'ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J'ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio... Et je trouve que c'est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j'ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.

Pour environ 12 Bao Zi de 75 à 80 g chacun

Ingrédients:

Pour la pâte à lever:

220 g de farine première extraction

30 g de farine de riz

160 ml d'eau

4 g de levure boulanger

1 pincée de sucre en poudre

Pour la farce:

1 kg d'aubergines

3 gousses d'ail

1 anis étoilé

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja noire

sel

1 pincée de sucre

Étapes:

1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d'aubergines. Laissez rissoler à feu doux.

2. Ajoutez les gousses d'ail entiers et l'anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 

3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 160 ml d'eau tiède. Laissez la levure s'activer pendant 5-10 min.

4. Mélangez la farine de blé, la farine de riz et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d'un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.

6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d'ail et l'anis étoilé. Laissez cette farce se refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.

7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l'explication dans ma dernière recette de Bao Zi. 
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d'aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d'épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

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0 Boeuf sauté au soja noir fermenté (DouChi) 豆豉牛柳 dòuchǐ niúliǔ

Le soja noir fermenté, appelé en chinois le "DouChi", c'est un condiment traditionnel de la cuisine chinoise, la fabrication et les saveurs se diffèrent selon les régions. J'en ai parlé il y a quelques mois dans la recette de palourdes.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de filet de boeuf

100 g de pois gourmands

un quart de poivron rouge

2 gousses d'ail

un quart d'oignon jaune

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe d'huile arachide

1.5 c. à soupe de soja noir fermenté (DouChi)

1 pincée de sucre en poudre

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

4 c. à soupe d'eau pour diluer la fécule

Étapes:

1. Coupez le filet de boeuf en fines lamelles (2 mm d'épaisseur). Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois, massez avec le bout des doigts pour que la sauce pénètre bien dedans. Réservez au frais pendant au moins 30 min.

2. Lavez les pois gourmands. Coupez le poivron rouge et l'ail en juliennes. Coupez l'oignon en rondelle.

3. Sortez le boeuf du frais, ajoutez à la marinade 1 c. à soupe d'huile arachide, massez de nouveau et laissez reposer au frais de nouveau pour 30 min.

4. Mélangez la fécule avec de l'eau froide.

5. Chauffez le reste d'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le boeuf, faites cuire toujours à feu moyen, dès que l'on ne voit plus la couleur chair crue, sortez le tout de suite.

6. Augmentez le feu. Faites revenir l'oignon et le poivron dans le jus resté dans le wok pendant 2 min, ajoutez les pois gourmands, poursuivez la cuisson pendant encore 2 min.

7. Ajoutez le soja fermenté, mélangez bien. Versez le mélange de fécule-eau, mélangez constamment jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Servez de suite.

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0 Poulet aux noix de cajou 腰果鸡丁 yāo guǒ jī dīng

J'ai toujours cru que j'avais déjà publié cette recette, mais non, elle n'y est pas, alors je rattrape cet oubli...

 Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de poulet

50 g de noix de cajou

2 piments doux (un vert et un rouge)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 gousses d'ail

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

pour la sauce:

2 c. à soupe de vinaigre de riz noir

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de miel

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café bombée de fécule de pomme de terre

3 c. à soupe d'eau

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en petits cubes, marinez-les avec 1 c. à soupe de sauce de soja claire. Hachez l'ail, coupez l'oignon nouveau en rondelle et le gingembre en fines juliennes.

2. Enlevez les graines et les membranes blanches de piments doux. Lavez-les puis coupez en petits morceaux.

3. Faites griller les noix de cajou au four à 150°c pendant 10 min. Mélangez dans un bol tous les ingrédients de la sauce.

4. Dans un wok, chauffez l'huile à feu moyen, faites revenir le poulet jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajoutez l'ail, l'oignon nouveau et le gingembre. Augmentez la puissance du feu.

5. Ajoutez les piments doux, continuez en mélangeant le tout pendant 1 min. Touillez la préparation de sauce, versez la dans le wok et mélangez constamment.

6. Une fois la sauce est liée, arrêtez tout de suite la cuisson. Ajoutez les noix de cajou grillées, mélangez de nouveau. Servez de suite.

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0 Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d'un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C'est à partir de cette époque qu'on nomme officiellement ce plat "tête de lion".
C'est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d'abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d'eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d'abord choisir l'épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d'obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d'eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d'épaule de porc

1 blanc d'oeuf

10 châtaignes d'eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d'abord l'épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l'oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d'une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l'oignon nouveau, l'huile de tournesol et le blanc d'oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l'élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d'eau, faites cuire dans l'eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d'eau d'abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d'un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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0 Poulet à la citronnelle 香茅鸡 xiāng máo jī

Ce n'est pas un plat chinois. Je suis invitée à participer au jeu "Un tour en cuisine", je choisis une recette chez "Nos p'tits plaisirs", et c'est "Epices et moi" qui pioche une de mes recettes.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

300 g de filet de poulet

2 citronnelles

2 gousses d'ail
1 oignon nouveau
2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à soupe de sauce de poisson

1 c. à café de sucre

4 petits piments rouges

150 ml de bouillon de volaille

un peu de jus de citron vert

150 g de vermicelles de riz

Étapes:
1. Trempez les vermicelles de riz dans l'eau bien chaude (80°c) pendant 10 min.

2. Hachez l'ail et l'oignon. Coupez les 2 extrémités des tiges de citronnelles, prenez la base centrale tendre. Hachez les tiges grossièrement. Coupez le filet de poulet en petits morceaux.
3. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir l'ail et l'oignon pendant 1 min. Ajoutez les citronnelles et piments rouges. Poursuivez la cuisson pendant 1min30, ajoutez les morceaux de poulet, faites les cuire pendant 5 min.
4. Ajoutez le reste de sauce de poisson, le sucre et le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition, arrêtez tout de suite la cuisson et ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert.
5. Sortez le tout du wok en laissant un peu de jus au fond. Remettez le wok sur le feu moyen, y ajoutez les vermicelles de riz égouttées, mélangez avec le jus, salez et poivrez. Servez tout de suite avec le poulet.

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0 Pak choi sauté avec châtaignes d'eau et champignons noirs

Connaissez-vous la châtaigne d'eau? C'est une plante qui pousse dans l'eau douce. Son bulbe qui se trouve à l'extrémité de la racine ressemble au fruit du châtaignier, d'où vient le nom "châtaigne d'eau".

Elle a une saveur légèrement sucrée, reste croquante même après une longue cuisson. Il faut éplucher la peau brune et on n'utilise que la chair blanche.

On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat "tête de lion" (recette arrive prochainement).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de coeur de pak choï

200 de châtaignes d'eau

5 g de champignons noirs

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de vinaigre de riz blanc

3 gousses d'ail

sel et poivre

un peu d'huile de sésame

Étapes:

1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.

2. Lavez et épluchez les châtaignes d'eau comme pour éplucher une pomme. Coupez les en petits dés.

3. Lavez les coeurs de pak choï. Rincez et bien égouttez les champignons noirs attendris. Coupez l'ail en fines tranches.

4. Chauffez à feu moyen l'huile dans le wok, faites revenir les tranches d'ail, ajoutez les champignons noirs, puis les dés de châtaignes d'eau et les coeurs de pak choï. Salez et poivrez. 

5. Continuez la cuisson pendant 3 à 4 min, ajoutez le vinaigre de riz blanc à la fin. Mettez un filet d'huile de sésame avant de servir.

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