0 Zha Jiang Nouilles de Pékin 北京炸酱面 běijīng zhá jiàng miàn

Une recette traditionnelle de Pékin. C'est un des menus classiques en été. On peut servir les nouilles chaudes ou froides.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

350 g de radis vert

2 carottes

300 g de chou blanc chinois

10 g de gingembre

1 cébette

5 graines de poivre de Sichuan

50 g de porc haché

3.5 à 4 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

60 g de pâte de soja
160 ml d'eau

1 c. à café rase de sucre en poudre
200 à 300 g de nouilles chinoises sèches sans oeufs 

L’ingrédient principal est la pâte de soja fermentée salée. Je l’achète dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers dans le 3em Paris (rue au maire). Sinon, on peut utiliser la pâte de soja légèrement sucrée qui est souvent servie avec le canard laqué de Pékin.

Étapes:

1. Mélangez la pâte de soja avec environ 160 ml d'eau.

2. Hachez le gingembre et la cébette. Coupez le radis vert, les carottes et le chou blanc chinois en juliennes. 

3. Chauffez l'huile, ajoutez le gingembre haché. Ajoutez le porc haché, puis la cébette haché. Faites revenir le tout. 

4. Quand on sent l'odeur de cébette cuite, ajoutez le vin jaune chinois, portez le tout à ébullition, ensuite ajoutez la pâte de soja.

5. Laissez le tout frémir pendant 8 min, touillez fréquemment.

6. Au bout de 8 min, ajoutez le poivre de Sichuan et le sucre. Continuez la cuisson pendant encore 2 min. Quand on voit la pâte de soja et l'huile ne se mélangent plus, la sauce est prête.
7. Faites cuire les nouilles dans l'eau bouillante non salée pendant 3 min ou selon l'indication écrite sur le paquet.

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0 Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré) 上海粢饭团 shànghǎi cífàn tuán

Une spécialité de Shanghai. Traditionnellement on le sert au petit-déjeuner avec un bol de lait de soja. Mais je préfère la prendre plutôt comme un sandwich pour le déjeuner.

Pour cette recette, on utilise le You Tiao 油条, un long beignet un peu salé frit. C'est un aliment traditionnel chinois pour le petit déjeuner. On peut trouver des You Tiao aux magasins asiatiques en France. Il faut réchauffer au four pour qu'il devienne croustillant.

Le Rou Song 肉松 (porc séché effiloché) est en général produit à partir du porc séché puis réduit presque en poudre. A l'origine, c’était pour mélanger avec du riz ou de la bouillie de riz pour les enfants, les malades ou les personnes âgées, la digestion est plus facile. Maintenant, on l'utilise aussi pour composer les farces ou bien comme une garniture. Dans ma recette, j'ai choisi un Rou Song aux algues et aux sésames.

Un autre produit dont j'ai déjà parlé dans la recette "nouilles Dan Dan" est zha cai, la racine de moutarde marinée. On peut l'acheter soit en entier en conserve ou pré-coupée en lamelles en sachet sous-vide.
Pour 2 Ci Fan Tuan (200 g x 2)

Ingrédients:

un demi You tiao (petit beignet salé) ( environ 40 g)

90 g de zha cai (racine de moutarde)

100 g de riz gluant

40 g de riz chinois ou japonais normal

2 - 3 c. à soupe de Rou Song (porc séché effiloché)

Étapes:

1. Faites cuire le riz gluant et le riz normal ensemble dans un auto-cuiseur de riz.
2. Hachez le Zha Cai finement, puis rincez les au moins 2 fois sous l'eau froide.
3. Quand le riz est cuit, laissez le refroidir un peu. Prenez un film transparent, mettez le dans une assiette, étalez la moitié du riz sur le film, bien égalisez l'épaisseur (5mm-10mm).
4. Mettez le zha cai haché sur le lit de riz, ensuite le Rou Song (porc séché effiloché), puis mettez un quart de You Tiao. Roulez en serrant bien le tout.

5. Pour déguster, on peut le couper en morceaux (mais trop petits, sinon le rouleau se défait), ou servir en entier comme un sandwich (c'est ce que les Chinois font traditionnellement).

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0 Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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0 Salade de concombre Suo Yi 蓑衣黄瓜 suō yī huáng guā

Une technique de découpe pour préparer entièrement les concombres. Cette recette de salade est populaire, ayant une présentation originale, on le sert lorsqu'on reçoit les invités à la maison.

Pour cette recette, il vaut mieux choisir des concombres bien droits, assez longs et fins.

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

2 concombres bien droits et pas trop gros

du sel

5 g de gingembre

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de vinaigre de riz blanc

un peu de sauce de soja claire

Étapes:
1. Bien rincez les concombres sous l'eau froide. 

2. Coupez le concombre en biais (de façon que le couteau et le concombre forme an angle de 45°) en très très fines tranches, mais pas jusqu'au bout (environ 3/4 de l'épaisseur).

3. Tournez délicatement le concombre sur lui-même à 180° (côté coupé sur la planche et côté non coupé en haut) et recommencez le même découpage.

4. Mettez du sel sur tout le concombre, laissez reposer pendant environ 1h. Le sel fait sortir l'eau de végétation du concombre et lui rend plus souple.

5. Répétez la même préparation pour le deuxième concombre.
6. Coupez le gingembre en très fines juliennes. Chauffez l'huile dans une petite casserole, faites frire les juliennes de gingembre, puis ajoutez le poivre de Sichuan, laissez rissoler pendant 1 min à feu moyen.
7. Mélangez cette huile avec un peu de vinaigre de riz et de sauce de soja claire. Enlevez l'eau de végétation sortie des concombres. Pliez les avec soin pour qu'ils forment en cercle. Mettez la sauce par dessus.
On peut éplucher le concombre, mais ce n'est pas obligatoire. Si le concombre est bien frais et que la peau n'est pas trop épaisse, je préfère la garder pour avoir plus de goût. 
L'épluchage permet le sel d'entrer dans la chair de concombre plus vite, ainsi il devient souple plus rapidement pour être manipulé.

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0 Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

La racine de moutarde chinoise (zhà cài 榨菜): elle peut être servie soit en légume frais, soit après être marinée pendant une période assez longue. On peut trouver en France dans les magasins asiatiques le zhà cài mariné vendu en petit sachet de 80-100 g, la traduction du nom du produit sur le sachet est quelque fois un peu déroutant ou pas assez précis. Si vous voulez acheter, il vaut mieux avoir le nom chinois sous les mains.

Source: http://www.nipic.com/

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 g de nouilles sèches chinoises sans oeufs
Pour la garniture:

100 g de filet de porc haché

80 g de racine de moutarde marinée

3 gousses d'ail

10 g de gingembre

1 oignon nouveau

3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

Pour la sauce (pour 1 personne):

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile au piment

1 c. à café d'huile au poivre du Sichuan

1 c. à café de sauce de soja noire

un peu d'oignon nouveau haché

un peu de sel

Étapes:

1. Hachez l'ail, l'oignon et le gingembre. Hachez le filet de porc. Hachez grossièrement la racine de moutarde marinée (si elle n'est pas vendue hachée).
2. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l'ail, l'oignon et le gingembre, faites revenir pendant 1 min. Mettez le filet de porc, continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire, le vin jaune chinois et la racine de moutarde marinée. Laissez cuire pendant 1 min et mettez de côté.
3. Prenez des petits bols individuels, mettez dans chaque bol tous les ingrédients pour la sauce, bien mélangez.
4. Portez l'eau à ébullition dans un grand fait-tout, plongez les nouilles sèches, faites cuire pendant 3 min ou selon l'indication écrite sur le paquet.
5. Mettez directement les nouilles cuites dans chaque bol sur la sauce qui est au fond, mettez une belle cuillère de mélange porc-moutarde sur les nouilles, mélangez le tout et dégustez.
S'il vous reste encore de la garniture, on peut en garder pendant 4-5 jours, mélangez avec du riz nature, c'est très bon!

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0 Nouilles Da Lu 打卤面 dǎ lǔ miàn

C'est une recette de ma grand-mère. Elle l'a appelé "打卤面 dǎ lǔ miàn", c'est en fait un nom générique qui décrit une façon de préparer la sauce de nouilles. 

Dans ma famille, quand on parle de "打卤面 dǎ lǔ miàn", il s'agit concrètement de nouilles préparées avec une sauce aux champignons parfumés, champignons noirs, fleurs de lys et un peu de viande de porc. 

Traditionnellement, on prépare un plat de nouilles pour fêter l'anniversaire, parce que les nouilles  symbolisent la longévité d'après les Chinois.

Pour 5 personnes

Ingrédients: 

30 g de champignons parfumés (Shiitakés)

15 g de champignons noirs

60 g de fleurs de lys séchées

3 oeufs

50 g de filet de porc

1 oignon cébette

10 g de gingembre haché

1 c. à café de crevettes séchées (optionnel)

3 c. à soupe d'huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu d'huile au poivre de Sichuan

1.5 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

du sel

1.2 litre d'eau bouillante

6 c. à café de fécule de pomme de terre

160 ml d'eau pour diluer la fécule
environ 500 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au linguine)

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. Trempez séparément les fleurs de lys et les champignons noirs dans l'eau froide pendant également 30 min.
2. Hachez le gingembre et la cébette. Trempez les crevettes séchées dans le vin jaune. Battez les oeufs. Mélangez la fécule de pomme de terre avec 160 ml d'eau froide.
3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Rincez les deux champignons attendris, coupez les en morceaux (pas trop petits).
4. Chauffez l'huile dans un wok ou une cocotte à feu assez fort, ajoutez le gingembre et la cébette hachés, faites rissoler pendant 30 secondes, ajoutez le porc et les crevettes séchées (sans le vin jaune). Laissez cuire le mélange pendant 1 min.
5. Ajoutez les champignons parfumés, champignons noirs et fleurs de lys. Mélangez. Ajoutez le vin jaune chinois, mélangez; ensuite mettez la sauce de soja noire et claire, mélangez de nouveau; ajoutez l'eau filtrée pour le trempage de champignons parfumés. Augmentez le feu au plus fort, ajoutez 1,2 litre d'eau bouillante dans le wok, portez le tout à ébullition.
6. Baissez un peu le feu, mettez un peu de sel et laissez frémir le tout couvert pendant 20 min. 
7. Chauffez dans un fait-tout de l'eau pour cuire les nouilles. Pas besoin d'ajoutez du sel parce que les nouilles chinoises sont souvent déjà salées. Suivez l'indication de cuisson marquée sur le parquet. Normalement c'est entre 3 à 5 min.
8. Au bout de 20 min, augmentez le feu de nouveau au plus fort pour la préparation de sauce, ajoutez le mélange fécule-eau, touillez constamment. Quand le mélange commence à épaissir, baissez le feu. Ajoutez les oeufs battus petit à petit sans remuer. Éteignez le feu, mettez le couvercle, attendez 2 min avant de servir.

Pour servir selon la tradition chinoise, on prend autant de sauce pour autant de nouilles. Il vaut mieux donc mettez les nouilles à mi-hauteur d'un bol et remplir avec la sauce. Mettez un filet d'huile de poivre de Sichuan avant de servir.

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0 Poulet aux petits pois 豌豆鸡丁 wān dòu jī dīng

Une recette printanière de maman. J'ai ajouté personnellement un peu de champignons parfumés pour donner plus de saveurs.

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

350 g de filet de poulet

150 g de petits pois frais

20 g de champignonsparfumés (Shiitaké)

un peu de sel

8 g de gingembre

2 à 3 c. à soupe d'huile de tournesol

Pour mariner le poulet:

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café d'huile de sésame

Pour la sauce à lier:

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

50 ml d'eau pour diluer la fécule

Étapes:
1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant 30 min. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier dans un petit bol.
2. Coupez le filet de poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Réservez au frais.
3. Coupez le gingembre en fines juliennes. Rincez les champignons parfumés, enlevez leur pied, et coupez les en petits morceaux.
4. Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, faites revenir le gingembre pendant 1 min, ajoutez les morceaux de poulet, continuez la cuisson pendant 3 min 30.
5. Ajoutez les champignons parfumés, faites cuire le tout pendant 1 min, puis ajoutez les petits pois.
6. Continuez la cuisson pendant 1 min, augmentez le feu, versez la sauce à lier. Dès que la sauce commence à prendre, arrêtez tout de suite la cuisson. Salez un peu si nécessaire.

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0 Poulet Mala 麻辣鸡 málà jī

Voici une recette inspirée de la cuisine de Hunan, plus précisément de Changsha (capitale de Hunan). Je ne fais pas très souvent la cuisine de cette région, tout simplement parce qu'il y a tellement de courants de cuisine chinoise et qu'il faut du temps pour les parcourir.

Dans la recette traditionnelle, on utilise un jeune coq ou une jeune poule, découpé en morceaux. J'ai utilisé le filet de poulet jaune pour la mienne.

N'ayez pas peur de la quantité de piments, la cuisson douce permet d'avoir juste son parfum mais pas son goût pimenté.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de poulet jaune

4 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

10 g de piments rouges séchés, épépinés

1 c. à café bien bombée de poivre de Sichuan

2 gousses d'ail

1 c. à café d'huile de sésame

Pour la sauce:

1 c. à café de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

40 ml d'eau

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux (2x2x2 cm). Mouillez la fécule de pomme de terre dans un petit bol, ajoutez la sauce de soja et le vin jaune chinois, bien mélangez. Versez ce mélange sur les morceaux de poulet,  mélangez en massant le tout avec la main, puis réservez au frais.

2. Coupez les piments rouges séchés en morceaux (2 cm de long). Écrasez le poivre de Sichuan avec un pilon dans un mortier. Coupez l'ail en lamelles.

3. Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites dorer les morceaux de poulet pendant 4 min environ, sortez les, bien égouttez et mettez de côté.

4. Gardez l'huile restée dans le wok, baissez le feu, ajoutez les lamelles d'ail, faites rissoler pendant 1 min, ajoutez les piments rouges et le poivre de Sichuan écrasé. Mélangez, laissez cuire pendant 30 secondes.

5. Remettez les morceaux de poulet, augmentez le feu. Bien agitez la préparation pour la sauce avant de verser dans le wok. Touillez constamment, normalement la sauce est liée dans quelques secondes si le feu est assez fort. Arrêtez tout de suite la cuisson.

6. Retirez le wok du feu, mettez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez et servez de suite.

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0 Luffa à la vapeur 清蒸丝瓜 qīng zhēng sī guā

Une recette venue tout fraîchement de chez ma tante qui vit à GuangDong (Canton). C'est un petit plat familial cantonais.

Luffa est une courge de la famille des cucurbitacées, appelé en chinois "sī guā" (la courge soyeux). Je trouve qu'il est digne de son nom, il devient soyeux et fondant après la cuisson grâce à sa forte teneur d'eau.
Il y a 2 sortes de luffa que l'on peut trouver assez facilement dans les magasins asiatiques en France: le luffa qui a la peau un peu épaisse et des cannelures et le luffa avec une peau plutôt lisse, moins épaisse. Le premier contient moins d'eau de végétation que le second, la cuisson à la vapeur convient mieux au premier. 
Pour plus de détails, vous pouvez consulter le blog: Sinogastronomie qui nous donne plein d'informations sur ce légume.

source:http://www.bevery.com/htm/14974.html

Pour 8 bouchées de luffa à la vapeur:

Ingrédients:

250 g de luffa

1 c. à soupe d'huile de colza

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 gousses d'ail

Étapes:

1. Épluchez le luffa et coupez la en grands morceaux (environ 4 cm de long).

2. Hachez très finement l'ail. Mélangez l'huile avec l'ail dans un petit bol allant au micro-onde, chauffez ce mélange au micro-onde en puisse moyenne pendant 40 secondes.

3. Ajoutez la sauce de soja claire dans ce mélange ail-huile.

4. Faites cuire les morceaux de luffa à la vapeur pendant 8 min.

5. Mettez sur chaque morceau de luffa un peu de sauce mélangée. Dégustez!

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