0 You Tiao - Petit beignet pour un petit dej chinois 油条 yóu tiáo

油条 yóu tiáo se traduit littéralement en français: longue lamelle avec l'huile. C'est une pâte levée un peu salée frite dans l'huile végétale. Le You Tiao est une collation très populaire vendue partout en Chine le matin dans la rue. On le déguste traditionnellement avec un bol de lait de soja ou une soupe de riz ou de Won Ton, mais il est aussi utilisé pour préparer d'autres recettes notamment la crêpe chinoise du nord (Jian Bing) ou le Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré).
Cela fait très longtemps que je voulais le réaliser moi-même, et voilà enfin je profite de la cuisine plus spacieuse et plus aérée de notre maison de campagne pour cette recette qui demande la friture. 

Pour environ 8 You Tiao

Ingrédients:

200 g de farine avec haute teneur en gluten

150 ml lait semi-écrémé tiède

4 g de levure boulangère

10 g de sucre

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

un peu de sel

250 ml d'huile pour la friture

50 ml d'huile pour graisser le plan de travail, le rouleau et les mains

Étapes:

1. Chauffez le lait pour qu'il soit tiède, puis mélangez le avec la levure. Laissez reposer pendant 10 min pour que la levure s'active. 

2. Mélangez la farine avec du sucre dans un grand saladier. Versez le mélange lait-levure petit à petit dans la farine, touillez en même temps avec une paire de baguettes ou un spatule.

3. Malaxez à l'aide d'un robot électrique (vitesse la plus basse), ou à la main. Mettez ensuite un linge humide sur le saladier et laisser la pâte lever dans un endroit doux (25°c environ) pendant 1h à 1h30.

4. Quand la pâte est triplée de volume, ajoutez le bicarbonate de soude et mixez de nouveau avec le robot.

5. Laissez de nouveau la pâte lever comme la première fois pendant 30 min à 1h.

6. Versez la moitié de la pâte sur le plan de travail déjà huilé. Abaissez la pâte jusqu'à 2 mm d'épaisseur en forme rectangulaire.
7. Coupez en lamelles. Mettez une lamelle sur une autre et pressez avec une baguette chinoise ou un objet long et fin.

8. Chauffez l'huile à 180°c, mettez les lamelles superposées dans l'huile très chaude, tournez la pâte de Youtiao constamment pour qu'elle soit dorée de manière homogène. Elle se cuit très très vite, en 30 secondes maximum, pas plus.
9. Bien égouttez ces beignets sur les papiers absorbants. Servez de suite.
Je trouve que ma pâte contient vraiment collante, peut-être trop, ce qui rend difficile la manipulation de pâte, mes beignets ne sont pas aussi jolies que ceux vendus dans les magasins chinois. A essayer encore en réduisant la quantité de lait...

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0 Mini-galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼 zhīmayán sūbǐng

Les vacances me permettent d'avoir plus de temps pour tester des nouvelles recettes.

Aujourd'hui, je vous présente une petite galette croustillante, faite par une blogueuse chinoise de ShanDong (la côte d'est de Chine, pays natal de Confucius). Elle fait beaucoup de recettes familiales à base de farine de blé, étant une vraie fan, je teste ses recettes. 
Cette galette est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps. 
Pour 9-10 galettes croustillantes

Ingrédients:

110 g de farine de blé T45

80 g de farine de blé T45 (pour mélanger avec l'huile et les sésames)

60 g d'huile végétale neutre

80 ml d'eau tiède (30°c)

2 g de levure boulangère

30 g de sésames blancs grillés

du sel

Étapes:
1. Faites griller les sésames blancs dans une poêle sans matière grasse à feu moyen, dès qu'on sent l'odeur de sésame grillé, arrêtez tout de suite la cuisson.
2. Ecrasez les sésames grillés avec un rouleau, mélangez avec 80 g de farine et du sel. Chauffez 60 g d'huile au micro-onde pendant 1min, puissance forte. Versez l'huile très chaude dans le mélange sésames-farine, touillez rapidement. Normalement le mélange doit être assez fluide, mais si vous ne voulez pas qu'il y ait trop d'huile (comme moi), vous pouvez en réduire un peu.

3. Mélangez la levure avec de l'eau tiède. Laissez reposer pendant 5 min. Mélangez la farine avec le mélange d'eau-levure. Pétrissez pendant 5 min pour former une boule lisse et homogène.
4. Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur.

5. Mettez une couche de sésames-farine-huile sur la pâte.

6. Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin long. Puis coupez-le en morceaux équivalents.

7. Fermez les deux côtés ouverts de chaque morceau. Mettez un côté fermé sur le plan de travail et abaissez le morceau avec la paume de la main.

8. Abaissez encore avec un rouleau jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Faites cuire dans une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

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0 Émincés de boeuf cuits dans le bouillon sichuannais 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés au restaurant en Chine.  
Normalement, il se déguste vraiment pimenté, mais maintenant au restaurant on vous propose trois degrés: légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j'ai opté "moyennement pimenté pour moi", mais peut-être est-il plutôt un "très pimenté" pour quelqu'un qui n'a pas l'habitude de manger les piments? 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de pâte au soja fermenté et aux piments et sucrer un tout petit peu.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc

400 g de chou chinois (Pe-tsaï)

1 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson du chou

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan
2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la finition

5 g de piments rouges séchés

1/2 c. à café de poivre de Sichuan

1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)

1 c. à café de miel ou de sucre en poudre

2 gousses d'ail

1 oignon nouveau

5 g de gingembre avec la peau

250 ml de bouillon de volaille (ou de l'eau avec bouillon de volaille en cube)

Pour la marinade de viande:

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre ou maïzena

un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d'épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réserver au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d'abord congeler la viande pendant 1h, ce sera plus facile. 

2. Hachez l'oignon et le gingembre. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.

3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.

4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent en couleur marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n'a besoin que de piments et de poivre de Sichuan, l'huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d'abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit dans un grand plat creux.

7. Chauffez de nouveau l'huile dans le wok, faites revenir le gingembre, l'oignon nouveau et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min avec un feu assez fort. Ajouter le bouillon de volaille, quand le liquide commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s'attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n'est pas assez salé. Mettez tout dans le plat creux sur le chou. Gardez le plat au chaud.

8. Hachez l'ail très finement. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d'huile jusqu’à ce qu'il fume.  

9. Mettez l'ail, piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l'huile super chaude, cette action fait dégager le parfum de l'ail, de piments et de poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

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0 Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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0 Poulet du general Zuo (ou Tso) 左宗棠鸡 zuǒ zōng táng jī

ZUO Zong Tang (1812-1885) est un général connu sous la dynastie Qing 清朝 (la dernière dynastie chinoise), il est d'origine de Hunan. Son nom est connu en Europe sous le nom de "général Tso" ou "général Tsuo".

Je vois que dans beaucoup de restaurants chinois en France, on sert le "poulet du général Tao", après avoir goûté une fois, j'ai déduit que c'était en fait le poulet général Tso.Cette recette a été inventée par un cuisinier de Hunan (était-il le cuisinier du Général Tso, on ne sait pas) qui a d'abord émigré à Taiwan puis aux Etats-Unis. C'est pourquoi ce plat est tellement connu en Amérique, mais pas vraiment en Chine.  
Personnellement je trouve qu'il n'est pas très chinois, mais très bon quand même.

Ingrédients:

Pour 3 personnes

350 g de filet de poulet jaune

500ml d'huile pour la friture
2 gousses d'ail
2 tranches de gingembre
un oignon nouveau
5 g de piments rouges séchés (optionnel)
Pour la sauce:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre de riz foncé ou noir

1 c. à café bombée de concentré de tomate (ou ketchup si vous préférez un peu sucré)
80 ml d'eau pour le concentré de tomate
1 c. à café de fécule de pomme de terre
40 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de sucre (optionnel)

Pour mariner la viande:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 oeuf
2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Ajoutez un oeuf battu, mélangez de nouveau. Réservez le poulet mariné au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Hachez le gingembre, l'ail et l'oignon nouveau. Coupez les piments rouges en morceaux.
3. Tamisez la fécule petit à petit sur la marinade de poulet, mélangez en même temps.
4. Chauffez l'huile à feu fort dans un récipient profond mais pas trop large.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
6. Quand l'huile est assez chaude, plongez les morceaux de poulet ne plusieurs fois, faites dorer le poulet. Réservez les morceaux frits au chaud.
7. Chauffez un wok sur un feu moyen, mettez 1 c. à soupe d'huile de friture, faites revenir le gingembre, l'ail, l'oignon hachés et les piments rouges. Augmentez le feu, ajoutez le mélange pour la sauce (bien agitez avant de verser dans le wok), remuez constamment. La sauce prend très vite (en 30 secondes environ).
8. Dès que la sauce s’épaissit, ajoutez les morceaux de poulet frits, bien mélangez pour que chaque morceau soit enrobé de sauce.
Servez sans attendre.

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0 Gâteau aux jujubes et aux noix 红枣核桃糕 hóngzǎo hétao gāo

Un gâteau que je savoure chaque fois quand je retourne à Pékin. C'est une vieille épicerie qui vend un peu de tout, mais surtout connue pour ses pâtisseries. 

Pour 6-8 personnes

Ingrédients:

50 g de sucre vergeoise

4 oeufs

110 g de farine

80 g de jujubes séchés
25 g de noix concassés

45 g d'huile neutre

un demi sachet de levure chimique

Étapes:

1. Mettez les jujubes dans une casserole, couvrez de l'eau froide, portez le tout à ébullition, puis laissez cuire pendant 5 min à feu moyen. 
2. Battez les oeufs avec du sucre vergeoise. Le mélange doit être mousseux.

2. Rincez et dénoyautez les jujubes. Puis les coupez en morceaux.

3. Mélangez la farine avec la levure, versez petit à petit dans le mélange sucre-oeufs. 

4. Ajoutez l'huile neutre, mélangez; ajoutez les jujubes en morceaux, mélangez de nouveau. Préchauffez le four à 150°c.

5. Huilez et farinez un moule à manqué, versez le mélange dans le moule, ajoutez les noix concassés par dessus, faites cuire pendant 35 min.
Le mien est beaucoup moins foncé que celui de mon épicerie chinoise, parce que j'ai mis moins de jujubes et que je ne les ai pas réduit en purée. Mais c'est quand même très bon.

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0 DouBao-Petits pains à la vapeur à la pâte de haricots rouges 豆包 dòu bāo

Cette fois, je n'ai pas oublié de prendre les photos. Ces petits pains fourrés à la pâte de haricots rouges sont un des préférés des Chinois, on peut les déguster à tout moment de la journée: au petit déjeuner, au goûter, comme petit en-cas..., en plus c'est facile à emporter avec soi. 
En chinois, il s'appelle au nord DouBao qui veut dire "pain aux haricots", et Hong DouBao au sud, qui veut dire "pain aux haricots rouges".

Pour 15 DouBao

Ingrédients:

320 g de pâte sucrée de haricots rouges (haricots azukis)

250 g de farine de blé

5 g de levure boulangère

1 c. à café de sucre en poudre

140ml d'eau tiède

Étapes:

1. Mélangez la levure avec de l'eau tiède.

2. Mélangez la farine avec du sucre, versez la levure diluée petit à petit dans la farine en mélangeant.

3. Pétrissez pendant 5 min. Laissez lever la pâte dans un endroit doux en couvrant un linge humide.

4. Former la pâte de haricots rouges en boulette de 20 g. Pour faire soi-même la pâte de haricots rouges, voici la recette.
5. Quand la pâte est triplée de volume, pétrissez de nouveau. Formez en forme de boudin long. Coupez en cubes.
6. Aplatissez ces cubes en petites galettes, puis abaissez les en disques avec un rouleau, le bord doit être plus fin que le centre.
7. Mettez une boulette de pâte de haricots rouges, fermez en pinçant avec le pouce et l'index. Voir la vidéo: pliage de BaoZi.
8. Laissez reposer ces DouBao à température ambiante pendant 20 min, puis faites cuire à la vapeur pendant 12-14 min à feu assez fort. A la fin de cuisson, retirez le cuiseur vapeur hors du feu et laissez reposer pendant au moins 10 min sans ouvrir le couvercle, parce que le contact avec l'air froide va dégonfler ces DouBao. 

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0 Chou chinois (Pe-tsaï) aux champignons Shiitakés frais 香菇白菜 xiāng gū báicài

Cette semaine, j'ai trouvé des champignons shiitakés frais dans mon magasin chinois habituel, j'en profite pour préparer ce petit plat tout simple.

Les champignons shiitakés sont appelés en chinois "champignons parfumés", on les utilise souvent sous forme déshydratés. Le parfum des champignons déshydratés est plus fort que ceux qui sont frais, on les cuisine différemment bien sûr. 

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

200 g de champignons shiitakés frais

600 g de chou blanc chinois

5 g de gingembre avec la peau

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d'huile de sésame

un peu de sel

1 c. à café de fécule de pomme de terre

80 ml d'eau

Étapes:

1. Brossez les champignons shiitakés, enlevez le bout des pieds, puis les coupez en tranches.

2. Coupez la partie blanche du chou chinois en fines lamelles. Coupez en grands morceaux les feuilles souples du chou avec les mains.

3. Hachez le gingembre. Diluez la fécule de pomme de terre dans 80 ml d'eau.

4. Chauffez le wok à feu moyen sans huile, ajoutez les champignons coupés, laissez cuire doucement en mélangeant de temps en temps.

5. Sortez les champignons, réservez de côté. 

6. Mettez l'huile à feu moyen dans le wok, ajoutez le gingembre, puis du chou en lamelles. Faites sauter pendant 1 à 2 min, ajoutez la sauce de soja, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

7. Ajoutez les feuilles souples du chou, augmentez un peu le feu. Faites cuire pendant 5 min. 

8. Quand les feuilles sont ramollies, bien remuez le mélange fécule-eau et versez le dans le wok. Mélangez constamment. Normalement la sauce est liée dans quelques secondes.

9. Arrêtez la cuisson, ajoutez l'huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

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