0 Courgettes sautées avec noix de ginkgo 西葫芦炒白果 xīhúlu chǎo báiguǒ

Voici un fruit asiatique peu connu en Europe: la noix de ginkgo. 

La noix de ginkgo est le fruit de l'arbre ginkgo. Cuite, elle a une consistance similaire à celle de marrons et un goût qui évoque les aiguilles de pin (personnellement). En France, elles sont généralement vendues décortiquées et pré-cuites en conserves ou en sachets sous-vide. On peut en trouver dans la plupart des magasins asiatiques. Vous pouvez lire ma note sur la noix de ginkgo ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de jeunes courgettes

40 g de noix de ginkgo

1 tomate grappe moyenne bien mûre

1 demi oignon blanc

quelques feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c à café de sauce de soja

un filet d'huile de sésame

1 pincée de sucre

du sel

Étapes:
1. Passez rapidement les noix de ginkgo dans l'eau bouillante (environ 30 secondes).
2. Hachez le demi oignon. Coupez grossièrement les feuilles de coriandre. Enlevez la peau de tomate.
3. Coupez les courgettes et la tomate en petits cubes.
4. Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir l'oignon et les noix de ginkgo.
5. Ajoutez les courgettes, laissez cuire en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les courgettes sont devenues un peu translucides, mettez les morceaux de tomate, la sauce de soja et le sel.
6. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, ajoutez une pincée de sucre, quelques gouttes d'huile de sésame et les feuilles de coriandre fraîche. Servez de suite.

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0 Qiao Bing: petits pains sucrés pour la fête des amoureux 巧饼 qiǎobǐng

Jeudi dernier, c'était une fête chinoise peu connue en France : la fête de Qi Xi (7ème jour du 7ème  mois du calendrier traditionnel chinois).

C'est un jour où, traditionnellement, les jeunes filles chinoises font d'abord une prière en espérant qu'elles vont devenir une femme habile et intelligente à l'âge de mariage, suivie par une démonstration ou un concours de compétences ménagères (particulièrement la couture).

Cette fête a récemment été appelée la fête des amoureux à cause de l'ancienne légende chinoise du bouvier et de la tisserande (牛郎织女, qui représentent deux étoiles respectives dans le ciel). Ce couple est séparé cruellement par la déesse des cieux par la voie lactée et ils ne peuvent se rencontrer qu'une seule fois par an : la 7ème nuit du 7ème mois).

Et ce qu'on déguste traditionnellement est Qiao Bing, littéralement "pain habile". Ce sont des petits pains légèrement sucrés sous différentes formes (animaux, fleurs...) préparés dans des moules chinois en bois.

Pour une vingtaine de petits pains 

Ingrédients:

200 g de farine T45

80-100 ml de lait semi-écrémé

25 g de sucre en poudre

2 g de levure boulangère

un peu d'huile pour le moule

Ces petits pains sont légèrement sucrés, on les déguste en dehors des repas, pour une petite collation ou un goûter. 

La pâte doit être assez ferme pour faciliter le démoulage. 

Cette pâte levée est appelée en chinois "pâte semi-fermentée" parce qu'on n'attend pas qu'elle se lève complètement comme pour la préparation des pains ou des BaoZi. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, on ne voit plus les petits dessins dessus. 

Étapes:

1. Chauffez légèrement le lait pour qu'il soit tiède. Mélangez la levure avec le lait.

2. Versez le lait et la levure petit à petit dans la farine en touillant constamment.

3. Pétrissez avec la main ou une machine pour former une boule homogène et lisse. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h.

4. Quand le volume de la pâte a augmenté de 50%, retravaillez la pour former un boudin long et fin.

5. Coupez le boudin en petits morceaux équivalents.

6. Mettez les dans les cases de moule huilées et farinées.

7. Démoulez en tapant le moule sur le plan de travail.

8. Mettez-les dans une poêle et laissez cuire couvert à feu doux pendant 10 min environ.  

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0 Aubergines et tomates sautées à la sauce d'huître 蠔油双茄 háoyóu shuāngqié

Voilà encore une recette avec aubergine! J'adore ce légume. 
J'ai pris des aubergines chinoises longues cette fois. On n'a pas besoin de les éplucher parce que leur peau est très fine et plutôt tendre.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

360 g d'aubergines longues

3 tomates grappes moyennes bien mûres (environ 300 g)

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce d'huître

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé (à défaut 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique)

1/2 oignon blanc 

3 gousses d'ail

Si vous aimez vraiment beaucoup la sauce d'huître, vous pouvez en mettre un peu plus. Mais je n'aime pas quand on peut le sentir vraiment pendant la dégustation.

Étapes:
1. Lavez les aubergines, coupez la têtes et la queue, puis coupez en morceaux équivalents.
2. Enlevez la peau de tomates, les coupez en morceaux.
3. Coupez l'ail en très fines tranches. Coupez l'oignon en juliennes.
4. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les aubergines pendant 1 à 2 min. Puis baissez un peu le feu, laissez cuire avec couvercle pendant 10 à 12 min jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
5. Mettez les aubergines de côté. Ajoutez dans le wok l'ail et l'oignon, laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Ajoutez les morceaux de tomates, augmentez le feu au plus fort, laissez cuire pendant 2 à 3 min.
6. Quand les tomates sont cuites (mais pas défaites), rajoutez les aubergines, la sauce d'huître, la sauce de soja et le vinaigre, mélangez doucement pour éviter de défaire les morceaux de légumes. Arrêtez tout de suite la cuisson et servez aussitôt.

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Mes autres recettes avec aubergines: ici

0 Soupe froide de haricots mungo au riz et au sucre candi 冰糖绿豆粥 bīngtáng lǜdòu zhōu

Voici une recette très simple pour un temps bien chaud. En comparaison avec l'été à Pékin, je n'appellerais pas la canicule le climat actuel en France. 

Pendant l'été en Chine (sauf en mandchourie), il fait quasiment tous les jours 38 à 40°c, les foyers chinois font généralement cette soupe avec ou sans du riz à la maison. Elle est normalement nature, ni sucré ni salé, après selon le goût de chacun, on ajoute du sucre, du miel ou des légumes marinés salés.

Pourquoi les haricots mungo? D'après la médecine chinoise, ils ont la vertu de chasser le surplus de chaleur du corps humain et le purifier. Ils détoxiquent, c'est pourquoi il est déconseillé de prendre les médicaments chinois en même temps avec les haricots mungo.
Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de haricots mungo

50 g de riz rond ou riz japonais pour sushi

50 g de sucre candi blanc

1 litre d'eau

un peu de fleurs d'osmanthus séchées
un peu de baies de Goji

Le goût de cette soupe est assez léger, on peut ajouter des fruits confits ou du sirop de fruits pour varier.

Les fleurs d'osmanthus séchées sont vendues dans les supermarchés chinois à Paris, j'ai trouvé les miennes à Tang Frères dans le 13em. Elles sont vraiment petites, à peu près la taille d'une graine de sésame. On les appelle aussi "olivier odorant" ou "olivier de Chine".

Étapes:

1. Faites tremper les haricots mungo dans l'eau froide pendant au moins 3h ou la veille.

2. Le lendemain, rincez les haricots mungo sous l'eau froide. Dans une casserole, portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez les haricots mungo et laissez bouillir pendant 5 min sans couvercle. Enlevez l'eau de cuisson et gardez les haricots (mais en Chine, on garde cette eau de cuisson et la boire sucrée ou pas, une fois refroidie. Très bien pour désaltérer et refroidir le corps).

3. Rincez le riz trois fois sous l'eau froide. Faites bouillir le riz avec 1 litre d'eau pendant 5 min, puis ajoutez les haricots mi-cuits et du sucre. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu au minimum, mettez un couvercle sur la casserole.
4. Laissez cuire pendant 20 à 25 min, jusqu'à l’épaississement du mélange. 
5. Mettez au frais pendant quelques heures avant de servir.

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0 Ailes de poulet caramélisés au coca 可乐鸡翅 kělè jīchì

C'est une recette à laquelle je suis restée longtemps réticente, quand même, le coca ne fait pas partie de la gastronomie chinoise!

Mais il doit y avoir une raison pour expliquer la grande popularité de ce plat en Chine. C'est encore une fois dans le blog chinois de Candey, une fille de ShanDong qui fait des superbes recettes où j'ai trouvé une explication plausible. Elle explique que l'acide citrique et le glucide permettent d'avoir une chair plus tendre et de rehausser le goût.
C'est un plat simple à préparer et qui ne demande pas trop de surveillance pendant la cuisson.

Pour 3 à 4 personnes

Ingrédients:

500 g d'ailes de poulet

200 ml de coca-cola avec du vrai sucre

40 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

40 ml de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

un oignon nouveau

5 g de gingembre

1 c. à soupe d'huile

1 anis étoilé

un peu de poivre du moulin

Étapes:

1. Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en juliennes.

2. Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen, faites revenir le gingembre et l'oignon pendant 2 min.

3. Ajoutez les ailes de poulet, laissez cuire pendant 8 min environ pour les faire dorer légèrement.

4. Ajoutez la sauce de soja, le vin jaune chinois, le coca et l'anis étoilé. Augmentez le feu pour porter le mélange à ébullition. Puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 min.

5. Augmentez le feu au plus fort de nouveau pour réduire le jus de cuisson.

6. Quand il ne reste presque plus de jus dans la cocotte, baissez le feu le minimum, sortez les ailes de poulet. Déglacez le reste de jus avec du vinaigre de riz, nappez le jus sur le poulet. 
L'ajout de vinaigre n'est pas obligatoire, c'est personnel, je préfère quand c'est un peu acidulé. 

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0 Ku Gua ou Concombre amer sauté au piment et aux fèves de soja fermentées 豉椒苦瓜 chǐjiāo kǔguā

Voici ma deuxième recette de Ku Gua ou "cucurbitacé amer", (concombre amer en français). C'est une plante grimpante de la famille des cucurbitacées. Ce légume est long, de couleur verte pâle, sa peau n'est pas du tout lisse. On dirait qu'il y a plein de petits boutons dessus. Il se déguste généralement en été. Il a un goût plus ou moins amer selon les variétés: les longs verts pâles sont moins amers que les petits verts foncés. Pour réduire l'amertume, il suffit de tremper les morceaux coupés dans l'eau glacée pendant 10 à 15 min.

D'après la médecine traditionnelle chinoise, le concombre amer a un caractère "froid", c'est un aliment YIN, il est préférable d'en consommer en été pour contrebalancer la chaleur qui a un caractère "chaud", donc YANG. Bref, c'est pour équilibrer le YIN et le YANG du corps humain. 

Pour 2 personnes:
Ingrédients:

un concombre amer de 340 g environ

100 g de piments doux

1 grosse c. à café de DouChi (fèves de soja fermentées, Black Bean en anglais)

une gousse d'ail

un demi oignon blanc

1,5 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de sel

Étapes:

1. Lavez le concombre amer sous l'eau froide. Enlevez la tête et la queue. Coupez en deux grands morceaux.

2. Coupez chaque morceau dans le sens de longueur, enlevez les pépins qui sont au milieu à l'aide d'une cuillère à café.

3. Coupez chaque morceau en demies rondelles très fines. Trempez les dans l'eau glacée pendant 10 à 15 min pour enlever le trop d'amertume.

4. Lavez le piment doux, enlevez les graines et les membranes blanches. Coupez ensuite en juliennes.

5. Hachez le demi oignon blanc. Coupez l'ail en très fines tranches.

6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok, faites revenir le concombre amer avec le piment doux à feu moyen pendant 5 min, salez légèrement.

7. Sortez les légumes du wok et réservez les de côté.
8. Ajoutez le reste d'huile dans le wok, augmentez le feu, faites revenir l'ail, l'oignon et les fèves de soja fermentées pendant 1 min. 
9. Ajoutez le concombre amer et le piment doux. Ajoutez une petite cuillère à café de piments rouges haché ou en purée. Mélangez le tout et servez de suite.

Pour une autre recette avec le concombre amer, c'est ICI.

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0 Jian Bing: Crêpe chinoise du Nord 煎饼 jiān bing

Après le You Tiao, il est évident (pour moi) de faire cette crêpe populaire du nord de la Chine. Elle est origine de Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. 

Avant on pouvait manger cette crêpe sur le pouce dans la rue de Beijing, mais maintenant les marchants ambulants sont chassés, certains d'entre eux peuvent installer un stand dans les supermarchés ou un centre commercial, mais je trouve qu'il y a plus de charme quand on les voit dans la rue.

Cette crêpe s'appelle Jian Bing, littéralement veut dire "galette frite dans peu d'huile". Elle est cuite dans une crêpière.

Pour 4 crêpes

Ingrédients:

4 You Tiao

80 g de farine de blé T45

40 g de farine de haricot mungo

220 ml d'eau froide

4 oeufs (un oeuf par crêpe)
1 c. à soupe d'huile de tournesol

un oignon blanc en botte

1 c. à soupe rase de sésames noirs

un peu de feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe de pâte de soja fermenté ou sauce pour le canard laqué de Pékin

2 c. à soupe d'eau pour diluer la pâte de soja fermenté

un peu de piments rouges en purée (option)

Pour savoir plus sur la pâte de soja fermenté, c'est ici. On peut la trouver de temps en temps dans le magasin Paris Store, sinon je vais à l'épicerie chinoise "supermarché les quatre saisons" (12 rue de Belleville 75020 ou bien 35 rue Au Maire 75003), c'est plus sur de la trouver.
La sauce pour le canard laqué de Pékin est un peu trop sucrée pour moi, mais c'est plus facile à trouver dans les magasins chinois à Paris. Elle est vendue en bocal avec un couvercle rouge:

A propos de la farine de haricot mungo, ce sont les haricots mungo sans peau moulus très très finement, elle a une couleur jaune pâle. Celle que j'ai trouvé à Paris Store à Paris, la traduction de son nom en français est mal faite: farine de haricot vert, c'est une traduction mot à mot, il n'y a pas du tout de haricots verts dedans.

Étapes:

1. Mélangez la farine T45 avec la farine de haricot mungo, ajoutez de l'eau petit à petit en touillant.

2. Mélangez 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté avec un peu d'eau. Hachez l'oignon botte. Ciselez les feuilles de coriandre.

3. Chauffez une crêpière ou une poêle, graissez à l'aide d'un pinceau. Mettez une louche de pâte liquide, tournez la poêle pour étaler la pâte ou bien à l'aide d'un râteau.  Laissez cuire jusqu'à ce que les bulles commencent à former.
4. Cassez un oeuf, bien l'étalez sur toute la crêpe. Ajoutez l'oignon haché, les sésames noirs et les feuilles de coriandre ciselées.

5. Quand l'oeuf est cuit, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule (une spatule spéciale crêpe est meilleure).

6. Avec un pinceau, brossez l'autre côté de la crêpe la pâte de soja fermenté.

7. Mettez un You Tiao (ou un demi si vous préférez plus léger) au milieu de la crêpe, pliez ou roulez. Servez sans attendre.

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0 Exposition: les séductions du palais

Aujourd'hui, il s'agit d'un petit résumé de ma visite de l'expo "Les Séductions du Palais" (du 19 juin au 30 septembre) au Musée du Quai Branly à Paris.

Tout d'abord, à l'entrée de l'expo, on a une carte de Chine qui présente les 4 grandes cuisines chinoises: la cuisine du nord (en gris sur la carte), la cuisine de l'est (en rouge), la cuisine du centre (en beige) et la cuisine du sud (en vert); cela donne une idée assez claire aux visiteurs grand public.  

Bien sûr, cette classification est un peu trop généralisatrice pour moi (pour la plupart des Chinois aussi à mon avis), en fait, on n'a pas du tout la même façon de classer les cuisines chinoises en Chine. 
En Chine, on dit que les 4 grandes cuisines sont: la cuisine de Shandong (la côte nord-est), la cuisine de Sichuan (centre et sud-ouest), la cuisine de Canton (sud) et celle de Jiangsu et ZheJiang (côte est), c'est moins parlant pour les gens qui ne connaissent pas la géographie de Chine.
L'exposition se présente chronologiquement avec un ou plusieurs thèmes abordés dans chaque période. Par exemple, on parle des céréales pendant la période néolithique.

Les fameuses baguettes étaient servies comme outil de cuisson mille an av. J-C. et comme couvert à table à partir du II siècle av. J-C. 

Dans chaque période, il y a au moins une recette présentée à la fois en chinois et en français. Voici la recette la plus ancienne: fondue de faisan. J'ai presque tous ces ingrédients, elle me tente bien pour accueillir l'arrivée de l'hiver prochain.

Voici une autre qui me plaît pas mal: 

J'ai beaucoup apprécié le fait de présenter toute une série de livres au tour de la cuisine chinoise à la fin de l'exposition et au magasin de souvenirs. J'ai pris notes et cela fera parti de ma lecture des vacances.
Mon regret: il n'y a pas assez d'objets des deux dernières dynasties Ming et Qing exposés au musée, il faut quand même savoir que c'est à ce moment là que la cuisine chinoise a marqué son apogée dans l'histoire. Par exemple, j'aimerais bien voir les fameux 8 accessoires pour manger le crabe à table, les moules sculptés en bois pour la préparation de différents gâteaux, les vaisselles en fine porcelaine...
Bref, je suis plutôt contente de ma visite et j'ai appris des choses, c'est l'essentiel. 
En attendant à la rentrée une autre exposition sur le thé au Musée Guimet à Paris, je vous souhaite un mois d'août gourmand et bien ensoleillé.