0 Poulet au parfum YuXiang ( sauce sichuanaise) 鱼香鸡丝 yú xiāng jī sī

J'ai déjà parlé de cette sauce au parfum YuXiang dans mon billet aubergines au parfum YuXiang, c'est une sauce sichuanaise qui est à la fois épicée, sucrée, salée et acidulée.

Cette fois j'ai préparé avec du poulet avec des piments marinés de Sichuan que j'ai trouvé à Belleville.
Les piments marinés est une spécialité de Sichuan, les piments rouges frais sont marinés avec de différents épices dans un pot en terre cuite pendant 7 à 10 jours, le temps de fermentation leur donne un goût à la fois piquant et acidulé. Pour les grands chefs chinois, ces piments sont indispensables dans la préparation de sauce YuXiang.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

300 g de filet de poulet jaune
10 g de champignons noirs séchés
1 demie carotte
3 gousses d'ail
3 tranches de gingembre
2 c. à café de piments marinés
2 petits oignons blancs bottes
1 c. à soupe de vin jaune chinois
2.5 c. à soupe d'huile de tournesol
du sel

Pour la sauce:
1 c. à café bombée de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
4 c. à soupe de bouillon de volaille
2 c. à café de sucre ou de miel
un peu de sel

Étapes:
1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant au moins de 30 min.
2. Coupez le poulet en juliennes, mélangez avec le vin jaune chinois et un peu de sel, conservez au frais.
3. Coupez la carotte en juliennes. Hachez l'ail, le gingembre et l'oignon.
4. Quand les champignons noirs sont devenus tendres, lavez et coupez  les également en juliennes.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
6. Chauffez l'huile dans un wok sur un feu moyen, faites revenir les juliennes de poulet pendant 2-3 min, ajoutez les piments marinés, le gingembre et l'ail, augmentez un peu le feu, continuez la cuisson pour 1 min, ensuite, mettez les juliennes de carottes et de champignons noirs, puis la partie blanche des oignons hachés.
7. Poursuivez la cuisson pendant 2-3 min.
8. Bien touillez la sauce avant de mettre dans le wok, augmentez le feu au maximum, mélangez rapidement jusqu'à la sauce soit liée. Hors du feu, ajoutez la partie verte des oignons, mélangez et servez de suite. 

A propos de l'oignon, j'utilise toujours les petits oignons blancs bottes. La partie blanche est hachée et la partie verte est coupée en fines rondelles qui seront ajoutées à la fin de cuisson.

0 Lotte à la vapeur accompagnée de taros 清蒸花鲶鱼配芋头

En allant tôt le matin au marché, j'en ai profité pour acheter du poisson pour préparer à la vapeur qui sera la première recette de poisson de mon blog.
Je n'en faisais pas avant parce que ma famille n'aime pas le poisson préparé à la chinoise (poisson de rivière entier avec la peau et plein d'arêtes).
Après notre retour en France, je me demande pourquoi je ne peux pas préparer le poisson européen à la chinoise. C'est une recette de poisson du chef cuisinier Ken Hom dans "Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir " (édition Larousse), qui m'a inspiré.

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 400 g de lotte
• 4-5 tranches de gingembre
• 2 oignons botte
• 1 c. à café de vin jaune chinois
• 1 c. à soupe d'huile
• 1.5 - 2 c. à soupe de sauce de soja pour fruits de mer
• sel
• 4 petits taros (ou tubercule de taro)

Étapes:
1. Faites cuire à la vapeur les taros avec la peau pendant 30-40 jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres à l'intérieur.
2. Pelez les taros, coupez en grosses tranches et gardez les au chaud.
2. Mettez le vin jaune chinois sur la lotte, puis salez. Portez l'eau à ébullition, puis faites cuire la lotte à la vapeur de cette eau bouillante pendant 7 min. Il faut cuire le poisson avec de l'eau bouillante, mais pas l'eau froide.
3. Coupez le gingembre, les oignons bottes en fines juliennes.
4. Quand le poisson est cuit, mettez par dessus d'abord les juliennes de gingembre, puis oignons bottes, ensuite 1 c. à soupe d'huile tiède ou chaude (je l'ai chauffé un peu au micro-onde), enfin la sauce de soja pour fruits de mer.

0 Raviolis grillés (Kuo Tieh ou Guo Tie) 锅贴 guōtiē

Le Guo Tie (ravioli grillé) est une spécialité au nord de la Chine. La pâte pour les raviolis normaux et celle pour le Guo Tie ne sont pas tout à fait la même. Elles sont toutes les deux à base de farine de blé, mais la pâte pour le Guo Tie est faite avec de l'eau bouillante, la pâte est déjà mi-cuite avant la cuisson. L'autre différence est que les raviolis classiques sont complètement fermés, tandis que les Guo Tie sont ouverts sur les 2 extrémités.

Pour la préparation de pâte, j'ai essayé cette fois la farine Francine première extraction, c'est pour voir si elle peut donner une couleur plus blanche comme ce qu'on a en Chine. Je suis plutôt satisfaite du résultat.

Pour environ 42 raviolis grillés (4-5 personnes)

Ingrédients

• 300 g de farine première extraction
• 210- 220 ml d'eau bouillante
• 4 oeufs moyens
• 320 g de ciboulettes
• 10 g de champignons noirs séchés
• gingembre haché
• 6 c. à soupe d'huile de tournesol dont 2 pour la cuisson des oeufs, 2 pour la farce, 2 pour la cuisson de raviolis grillés
• sel

Étapes:

1. Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
2. Faites tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.
3. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.
4. Lavez les ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (5mm de long).
5. Battez les oeufs, faites cuire en omelette avec 2 c. à soupe d'huile. Hachez les oeufs cuits en petits morceaux.
6. Lavez les champignons noirs puis hachez les en petits morceaux.
7. Hachez les gingembre. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile. Ne mettez du sel qu'avant le pliage des raviolis, sinon le sel fait sortir l'eau de végétation de ciboulettes et la farce sera trop liquide.
8. Pour faire les disques de raviolis et leur pliage, c'est comme les raviolis classiques. Voici les liens: comment faire les disques de raviolis et le pliage de raviolis.
9. Prenez une poêle plate ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les Guo Tie côte a côte dans la poêle.
10. Mélangez 70 ml d'eau et 1 c. à café de farine. Quand les Guo Tie commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale d'eau.

0 Rouleaux de printemps à la pâte de haricots rouges 红豆沙春卷 hóng dòu shā chūn juǎn

Les rouleaux de printemps (en chinois: Chun Juan) peuvent être sucrés en Chine, ils se dégustent au petit déjeuner ou au "morning tea time" cantonais où on sert de différentes variétés de dim sum. La garniture classique de rouleau de printemps sucré est la pâte de haricots rouges.

Pour 12 Chun Juan à la pâte de haricots rouges:

Ingrédients:

• la pâte de haricots rouges
• 12 pâtes toutes faites pour la préparation de rouleau de printemps (on peut trouver dans les magasins asiatiques en France)
• 500 ml d'huile de tournesol pour la friture
• un oeuf battu

Les pâtes sont vendues au rayon surgelé dans les magasins asiatiques, elles sont dans un sachet plastique, une fois ouverte, on ne peut plus les re-congeler, mais possible de les laisser au frigidaire pendant 2 ou 3 jours. Si elles sont un peu desséchées au bout de 3 jours, on peut mettre un torchon humide sur le plan de travail au moment de procéder le pliage de rouleau de printemps.

Étapes:

1. Préparez la pâte de haricots rouges, voir le lien ici.

2. Laissez refroidir un peu la pâte (10 min).
3. Mettez une pâte de rouleau de printemps sur un plan de travail, puis mettez une grosse c. à soupe de pâte de haricots rouges au milieu, ensuite pliez. Pour les détails de pliage, le lien est ici (c'est dans mon billet de rouleaux de printemps salés).
4. Faites chauffer l'huile de friture à 175-180°c (comme pour les beignets), mettez les rouleaux de printemps un à un, laissez frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
5. Retirez-les au fur et à mesure en les égouttant. Déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chauds.

0 Pâte de haricots rouges 红豆馅 hóng dòu xiàn

La pâte de haricots rouges est très populaire en Chine, elle est utilisée dans différentes recettes de pâtisserie: Tang Yuan (boulette au riz gluant fourrée), Yue Bing (gâteau de lune), BaoZi (petit pain fourré à la vapeur), ZongZi(gâteau triangulaire au riz gluant fourré).

On l'associe aussi avec du riz gluant blanc et noir, des jujubes rouges, des graines de lotus pour préparer un congee légèrement sucré en hiver.

 Les haricots rouges que j'utilise ici sont connus en Europe sous le nom japonais "haricot azuki", en chinois on les appelle "petit haricot rouge(hong xiao dou)".

Ingrédients:

·         150 g de haricots rouges crus

·         50-70 g de sucre de canne semoule foncé (sucre de canne complet)

·         2-3 c. à café d'huile de colza ou 20 g de beurre fondu

·         de l'eau

Étapes:

1. La veille, rincez les haricots rouges sous l'eau froide, trempez les dans l'eau dans une casserole, l'eau doit couvrir complètement les haricots (environ 2 cm de hauteur entre le niveau de haricots et d'eau).

2. Le lendemain, mettez la casserole contenant l'eau et les haricots rouges sur un feu vif, portez à ébullition sans couvercle, puis baissez tout de suite le feu, laissez mijoter avec un couvercle à feu doux pendant 1h. Touillez de temps en temps.

3. Quand il reste juste un peu d'eau et que les haricots sont mous, mettez les haricots bouillis dans un mixeur, mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.

4. Transférez ce mélangez dans un grand bol allant au micro-onde, ajoutez du sucre complet, bien mélangez.

5. Chauffez la purée au micro-onde en puissance moyenne 3 fois 2 min, entre chaque 2 min, mélangez pendant 1 min la purée pour que l'eau s'évapore plus vite.

6. Ajoutez 2- 3 c. à café d'huile de colza (ou 20 g de beurre fondu si on aime le goût de beurre avec les haricots rouges) à la fin quand le mélange est encore chaud.

Ma pâte de haricots rouges est moins sucrée et un peu sèche, je l'ai utilisé pour préparer les rouleaux de printemps sucrés (dans mon prochain billet), si la pâte est liquide, ce n'est pas facile pour le pliage de rouleaux de printemps.

Il suffit de raccourcir la cuisson au micro-onde pour la rendre mois sèche.

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0 Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

• 250 g de filet de poulet
• 8 g de champignons noirs séchés
• 25 g de fleurs de lys séchées
• 5 champignons Shiitaké séchés
• 2 c. à soupe de sauce de soja
• 1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• 2 petits oignons nouveaux
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 pincé de piment rouge en poudre
• 1 pincé de poivre de Sichuan moulu
• 10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
• sel
• 500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)
• un oeuf battu
  

  

  
  

  La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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