Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j'ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.

Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l'une s'appelle "la pâte huilée croustillante"; l'autre, "la pâte d'huile-eau". On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.

Pour 10 croustillants de radis

Ingrédients:

700-800 g de radis blanc

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d'oeuf battu

Pour la pâte croustillante (huile-farine)

100 g de farine

50 ml d'huile de tournesol

un peu de sel

Pour la pâte eau-huile

150 g de farine

30 ml d'huile de tournesol

70 ml d'eau chaude

un peu de sel

Étapes:

1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.

2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d'huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.

3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d'huile, 70 ml d'eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d'huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.

4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.

5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l'huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.

6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d'huile-eau, abaissez à l'aide d'un rouleau.

7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.

8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.

9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.