0 Fèves fraîches sautées aux carottes 胡萝卜炒蚕豆 húluóbo chǎo cándòu

Je profite de cette nouvelle saison de fèves pour préparer une recette de maman, simple mais savoureuse, j'admire cette simplicité chez elle qui ravit toujours mes papilles.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de carottes

1 kg de fèves avec leurs cosses

2 c. à soue d'huile de tournesol

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 gousses d'ail

1 oignon nouveau

2 c. à soupe d'eau

sel et poivre

Étapes:

1.Écossez les fèves. Si elles sont petites, on enlève juste le petit appendice qui la reliait à la cosse, si elles sont plus grosses, enlevez la peau verte pâle qui entoure chaque graine. Oui, c'est un peu long, il faut un peu de patience.

2. Épluchez les carottes, puis coupez les en gros morceaux, puis en fines tranches.

3. Coupez l'ail en fines tranches, hachez l'oignon nouveau.

4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, faites revenir l'ail et l'oignon, ajoutez les tranches de carottes, faites cuire à feu doux pendant 5 min.

5. Quand les carottes sont tendres, ajoutez la sauce de soja, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 min. 

6. Ajoutez les fèves, augmentez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, faites sauter le tout pendant 1 à 1 min 30.

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0 Tofu braisé aux crevettes 虾仁豆腐 xiārén dòufu

Une recette légère de tofu pour un repas simple et équilibré.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients:

200 g de crevettes crues décortiquées

450 g de tofu ferme
1 c. a soupe d'huile de tournesol

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

50 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 demi oignon nouveau

5 g de gingembre en juliennes

1 pincée de sucre cassonade

1 c. à café d'huile de sésame

sel et poivre

Étapes:
1. Coupez le bloc de tofu en cubes. Faites les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 1 min.
2. Coupez le gingembre de juliennes et hachez l'oignon nouveau.

3. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les crevettes crues avec le gingembre et l'oignon nouveau.

4. Dès que les crevettes crues changent de couleur, ajoutez les morceaux de tofu blanchis, les 2 sauces de soja, un peu de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min.
5. Diluez la fécule avec de l'eau, augmentez le feu, versez la fécule diluée dans le wok, touillez constamment. Ajoutez une pincée de sucre et l'huile de sésame. Arrêtez tout de suite la cuisson.

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0 Poulet Bang Bang 棒棒鸡 bàng bàng jī

Poulet Bang Bang, c'est quoi ça? C'est le filet de poulet poché, ensuite attendri par des coups de bâton (Bang en chinois) et puis coupé en fines lamelles avec les mains. "Bang Bang" signifie à la fois le bâton et l'onomatopée du bruit de tape.  Ce poulet est servi avec une sauce bien relevée. Une spécialité du Sichuan.

Bien réussir la consistance du poulet et sa sauce est la clé pour ce plat. Pour attendrir le poulet, si on utilise un marteau de cuisine, il ne faut pas taper trop fort, je préfère utiliser un pilon.
Pour 2 personnes (en entrée)

Ingrédients:

250 g de filet de poulet

3 tranches de gingembre

la tige d'un oignon nouveau

Pour la sauce
3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noire

1 c. à café rase de sucre en poudre

1 c. à café bombée de poivre du Sichuan

1 c. à café de sésames blancs

4-5 piments rouges séchés

Étapes:

1. Mettez le filet de poulet entier dans l'eau froide avec 3 tranches de gingembre. L'eau doit couvrir complètement le poulet. Laissez le poulet dans l'eau frémissante pendant 10 min.
2. Plongez tout de suite le poulet dans l'eau glacée pour arrêter tout de suite la cuisson. Bien égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
3. Avec un pilon ou un marteau de cuisine, donnez des petits coups ni trop forts ni trop légers sur la chair. Le but est d'attendrir la chair sans casser les fibres. Coupez le poulet dans le sens de fibre avec les mains.

4. Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez le poivre du Sichuan, les piments séchés coupés et les sésames blancs, chauffez le tout à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur des épices dégager, arrêtez la cuisson. On peut filtrer cette huile pour éviter les graines de poivre du Sichuan et les bouts de piments, mais je préfère les garder.

5. Coupez la tige d'un oignon nouveau en très fines juliennes (la partie au milieu sur la photo). Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre avec 2/3 d'huile aromatisée (ou mettez la quantité d'huile à votre convenance, on peut garder le reste au frais pendant au moins 15 jours).
6. Dressez les filaments de poulet dans une assiette, mettez la sauce mélangée par dessus, puis les juliennes d'oignon nouveau. Avant de servir, mélangez le tout pour que le poulet soit couvert de sauce de façon homogène.
On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre coupées.

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0 Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames 脆花生糖，芝麻糖

Une petite douceur pour ce début du printemps: un bonbon traditionnel de Pékin. 

Ces bonbons sont à base de sucre blanc et de sucre maltose (ou le sucre de malt). Ce dernier est moins sucré que le sucre blanc et a un parfum d'orge puisque le malt est une céréale germée de l'orge.
On peut en trouver dans les supermarchés chinois en France, souvent en pot de 500 g.

 
Pour ma première préparation, j'ai passé un peu de temps pour sortir ce sucre de son pot parce qu'il est méga collant et qu'il peut s'étirer jusqu'à un mètre de long. J'ai donc le préchauffé au micro-onde à puissance moyenne pour ma deuxième préparation.

J'en ai fait deux différents en deux fois séparées: l'un est aux cacahuètes, l'autre aux sésames noirs et blancs.

Pour une vingtaine de nougats aux cacahuètes (10 g)

Ingrédients:

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

120 g de cacahuètes crues

70 ml d'eau

1 pincée de sel

Pour une cinquantaine de nougats aux sésames (4-6 g)

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

110 g de sésames noirs et blancs crus mélangés

40 ml d'eau
30 ml de jus de gingembre pressé

1 pincée de sel

Préparation pour les nougats aux cacahuètes
Étapes:

1. Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.

2. Préchauffez le four à 100°c, étalez les cacahuètes sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu'à 150°c et faites griller les cacahuètes pendant 10 min et gardez les au chaud.

3. Faites fondre le sucre blanc en poudre et le sucre maltose avec de l'eau jusqu'à 160°c, le mélange se transforme en caramel.

4. Mélangez avec les cacahuètes et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l'aide d'un rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur.

5. Laissez refroidir 1-2 min puis coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu'ils deviennent croquants.
Préparation pour les nougats aux sésames:
1. Râpez le gingembre, filtrez avec un morceau de tissu de gaze pour récupérer le jus.
2. Procédez de la même façon que pour les nougats aux cacahuètes, il faut juste réduire un peu le temps de cuisson pour les sésames: 8-9 min au lieu de 10 min.
3. J'ai étalé le mélange caramel-sésames plus fin: 5 mm d'épaisseur, puisque les sésames sont plus petits que les cacahuètes.

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0 Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j'ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.

Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l'une s'appelle "la pâte huilée croustillante"; l'autre, "la pâte d'huile-eau". On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.

Pour 10 croustillants de radis

Ingrédients:

700-800 g de radis blanc

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d'oeuf battu

Pour la pâte croustillante (huile-farine)

100 g de farine

50 ml d'huile de tournesol

un peu de sel

Pour la pâte eau-huile

150 g de farine

30 ml d'huile de tournesol

70 ml d'eau chaude

un peu de sel

Étapes:

1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.

2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d'huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.

3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d'huile, 70 ml d'eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d'huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.

4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.

5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l'huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.

6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d'huile-eau, abaissez à l'aide d'un rouleau.

7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.

 8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.

9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.

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0 Céleris chinois sautés au wok 炒芹菜 chǎo qíncài

Après le Porc Hong Shao bien nourissant, un petit plat de légume croquant pour rester équilibré:
Les céleris chinois sont plus petits (40-45 cm de long) et leurs branches sont plus fines et moins fibreuses. On les fait sauter au wok rapidement pour garder son aspect croquant, ou bien tout simplement en salade. 

Au supermarché asiatique en France, vous pouvez remarquer que les céleris français sont appelés: céleris d'ouest (occident).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

300 g de céleris une fois les feuilles enlevées

50 g de filet de porc (facultatif)

1 c. à soupe d'huile tournesol

1 c. a café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz blanc

une pincée de sucre en poudre

un peu de sel et poivre

Si vous préférez manger végétarien, on peut très bien remplacer le porc par les champignons noirs, les piments ou un peu de poivre de Sichuan grillé.
Étapes:

1.Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec la sauce de soja claire et du poivre. Coupez les céleris branches en petits morceaux (longueur: 10 mm maxi)

2. Faites revenir d'abord le porc dans un wok à feu moyen, avec 1 c. à soupe d'huile. Ajoutez les céleris coupés. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson pour 2 min 30. 

3. A la fin, ajoutez du vinaigre de riz blanc, du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), du sel et une pincée de sucre.

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0 Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d'avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans...

Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d'années de vieillissement (1 an, 3 ans...), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.

Pas d'autre matière grasse parce que c'est déjà assez gras.

On garde la couenne parce que sa gélatine permet d'avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J'ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu'il n'y plus de poils qui restent sur la couenne.

Pour 3 personnes (servi en petite portion)

Ingrédients:

500 g de poitrine de porc

1 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. ç soupe de sauce de soja claire

150 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
250 ml d'eau chaude

20 g de sucre candi
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)

10 g de gingembre coupé en tranches

Étapes:

1. Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. 

3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.
5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 

Je vous conseille de prendre une tasse de thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

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0 You Fan - Riz aux champignons parfumés, fleurs de lys et porc 油饭 yóu fàn

Une recette traditionnelle de Taiwan que j'ai beaucoup appréciée pendant mon séjour là-bas. 
Lorsqu'il y a un nouveau né dans la famille, on fait ce riz pour rendre hommage aux ancêtres et les offrir aux membres de famille et aux amis.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

100 g de riz rond (riz pour risotto)
100 g de riz gluant

40 g de champignonsparfumés (soit Shiitaké)

30 g de bourgeons defleurs de lys séchés

100 de filet mignon de porc

1 échalote

5 g de crevettes séchées
2 c. à soupe d'huile de tournesol

3 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de sauce de soja claire
poivre blanc moulu

Étapes:

1. Rincez les 2 riz ensemble sous l'eau froide 3 à 4 fois. Faites cuire dans un autocuiseur de riz avec de l'eau, l'eau dépasse juste 1 cm du niveau de riz. Gardez le riz cuit au chaud.

2. Trempez les champignons parfumés et les fleurs de lys dans l'eau chaude, 30 min pour les champignons parfumés et 10 min pour les fleurs de lys.

3. Coupez le filet de porc en fines lamelles. Mouillez les crevettes séchées avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

4. Hachez l'échalote. Coupez les champignons parfumés et lamelles. Enlevez le bout un peu dur de fleurs de lys.

5. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir l'échalote, ajoutez les crevettes séchées avec son vin jaune chinois, ajoutez le porc. Continuez la cuisson quand le porc change de couleur et qu'on ne voit plus la couleur crue de la viande. 
6. Ajoutez les champignons parfumés et les fleurs de lys, mélangez avec les 2 sauces de soja et le reste de vin jaune chinois (vin de ShaoXing). Faites cuire le tout pendant 1min30.
7. Éteignez le feu de la cuisson, ajoutez le riz cuit encore chaud dans le wok, bien mélangez. Poivrez à votre convenance et mélangez de nouveau. Il vaut mieux mélangez le riz avec une paire de baguettes parce que la spatule écrase un peu le riz en mélangeant.

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0 Dim Sum: Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom "siu mai" est traduit du chinois cantonais, en chinois officiel se dit "shāomài". 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu'on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)...

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d'abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

J'ai trouvé une petite vidéo (malheureusement tout est en chinois): l'astuce d'un chef chinois pour réussir les shāomài: http://www.youtube.com/watch?v=4_DJlRvzCts

Pour 25 shāomài

Ingrédients:

200 g de farine

140 ml d'eau bouillante

140 g de filet de porc

150 g de crevettes

120 g de pousses de bambou

5 g de gingembre haché

10 g de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre

On peut trouver facilement de pousses de bambou aux magasins asiatiques en France, en sachet ou en conserves ou en bocal. 

Étapes:

1. Mélangez l'eau bouillante petit à petit avec la farine. Formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min, couvrez avec un linge humide.
2. Rincez les pousses de bambou sous l'eau chaude 2 à 3 fois. Bien égouttez et essuyez, puis hachez les en petits morceaux.
3. Hachez le porc et la moitié de crevettes. Mélangez le porc et les crevettes hachés avec le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), l'huile, la sauce de soja, sel et poivre, puis les pousses de bambou hachées, le gingembre haché et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement le reste de crevettes et ajoutez au mélange précédent. Mélangez de nouveau.
4. Pour préparer les petites pâtes rondes: farinez le plan de travail avec la fécule de maïs ou de pomme de terre (C'est pour rendre la pâte plus jolie - un peu translucide - après la cuisson). La pâte de ShaoMai ressemble beaucoup à celle de raviolis normaux (c'est à dire une pâte ronde fine comme une crêpe), mais pour finir, on donne des petits coups de rouleau sur le bord pour avoir un effet ondulé.

5.Mettez une boule de farce au milieu de la pâte, le cercle rouge que j'ai dessiné sur la photo est à peu près la taille de farce. Rassemblez le bord et pincez légèrement. 

6. Mettez les ShaoMai dans le panier à vapeur, prenez soin de les espacer. Faites cuire pendant 5 min.

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