recettes de gâteaux: mars 2008

0 Plats mijotés 炖菜

Ailes de poulet caramélisés au coca 可乐鸡翅
Porc Hong Shao 红烧肉
Chou chinois mijoté avec Tofu 白菜炖豆腐
Poulet aux trois tasses 三杯鸡
Ragoût de poulet aux champignons parfumés 香菇炖鸡腿

Sauter rapidement ou stir-fry: 炒 chǎo
Sauter sans huile:煸 biān
Cuire à la vapeur:蒸 zhēng
Frire:炸 zhá
Fumer la viande ou le poisson:熏 xūn
Braiser avec la sauce de soja foncé:红烧 hóngshāo
Braiser sans la sauce de soja foncé:烩 huì
Mijoter:焖 mèn
Mijoter longuement avec faible feu:煨 wēi
Cuire en ragoût:炖 dùn

0 Mon blog

Comment je décrits mon blog:

Tout d'abord, il s'agit essentiellement des recettes chinoises familiales, des recettes que j'ai appris auprès de ma grand-mère et ma mère. Si vous cherchez des plats comme "ailerons de requin" ou "pattes d'ours", ce n'est pas ici qu'il faut y aller!

Je voudrais aussi montrer une image plus authentique de la cuisine chinoise, les clichés comme "nêms (ce n'est même pas un mot chinois!!), poulet au curry, canard laqué qui n'est pas servi correctement...", j'espère qu'un jour je peux les faire changer.

0 Outils de cuisine

Auto-cuiseur électrique de riz 电饭锅 diàn fàn guō
Baguettes: 筷子 kuàizi
Cuiseur vapeur: 蒸锅 zhēng guō
Hachoir 菜刀cài dāo
Panier cuiseur vapeur en bambou: 蒸笼 zhēnglóng
Planche à couper: 案板 ànbǎn
Spatule: 铲子 chǎnzi
Wok 炒锅 chǎo guō

0 Boissons 饮料 yǐnliào

Boissons Alcoolisées
Bière chinoise 青岛啤酒píjiǔ
Vin jaune chinois花雕酒huādiāojiǔ
Vin sucré au riz gluant et au levain 糯米酒 nuo mi jiu
Boissons non-alcoolisées

Lait de soja豆浆 dòujiāng

Lait de soja mélangé avec du lait normal 豆奶dòunǎi

Boissons chaudes

Thé茶chá

Thé vert绿茶lǜchá

Thé noir红茶hóngchá

Thé au jasmin花茶huāchá

Thé Oog-Long乌龙茶wūlóng chá

Thé Pu'er普洱茶pǔ'ěr chá

Thé au chrysemthème菊花茶júhuā chá

0 Légumes: 蔬菜 shūcài

Châtaigne d'eau 荸荠 bíqi
Chou chinois (variété de Pékin): 大白菜 dàbáicài
Liseron d'eau: 空心菜 kōngxīncài
Pousses de soja: 豆芽 dòuyá
Racine de lotus: 藕 ǒu lián ǒu)

0 Piments rouges séchés 干红辣椒 gānhóng làjiāo

On utilise les piments séchés dans certaines recettes comme "Poulet sauté façon Gongbao", ou tout simplement vous les mettez quand vous voulez manger piquant.
La façon de les utiliser reste toujours la même: coupez les piments séchés en morceaux (1-2cm de long), enlevez les graines qui sont dedans, et faites frire ces morceaux dans l'huile moyennement chaude.

0 Cinq épices 五香粉 wǔxiāngfěn

Cinq épices, littéralement "poudre de cinq parfums", la composition se varie d'après les régions en Chine, il est généralement composé de Poivre de Sichuan, d'anis étoilé ou badiane chinoise, cannelle, de graines de coriandre et de clous de girofle (peut être alterné par muscade).

La proportion de chaque ingrédient n'est pas égale, là aussi, la façon de mélanger est différente selon les régions. Mais il faut toujours moudre tout pour obtenir une poudre homogène.

Il est souvent utilisé pour des cuissons prolongées et des plats de viande.

0 Poivre du Sichuan 花椒 huājiāo

Le poivre du Sichuan se dit en chinois"poivre fleur", il donne à la fois une sensation piquante dans la bouche comme le piment et la sensation de picotement, voire un peu comme quand on est sous anesthésie (quand c'est une grande quantité).
Le poivre du Sichuan ne fait pourtant pas de la famille du poivre, mais des agrumes (rutacées).
Cette épice est souvent utilisée dans la cuisine de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Il existe deux variétés de poivre du Sichuan: le rouge et le vert-marron. Le rouge est vendu en France, mais difficile de trouver le vert-marron. Le vert-marron est moins mature que le rouge et sent plus végétal.

0 Vin jaune chinois 料酒 liàojiǔ

Le vin jaune chinois est produit à base de riz gluant, levure et eau. Il est de couleur ambre plus ou moins foncée, d'où vient le nom "vin jaune". Ce vin n'est pas très fort, vers 14-20%d'alcool. En France, il est commercialisé sous le nom "Vin de Hua Diao".

On peut consommer le vin jaune comme une boisson alcoolisée, dans ce cas, son nom est "shàoxing jiǔ" ou "huādiāo jiǔ".

Quand il est servi pour la cuisine, on l'appelle "liàojiǔ", qui veut dire "alcool d'assaisonnement". Le plus connu vient de la province de Zhejiang, la ville de Shaoxing. C'est le pays natal de grand écrivain chinois moderne "Lu Xun".

Le vin jaune est souvent utilisé dans les marinades de viande, de poisson et de fruits de mer. On l'utilise également pour assaisonner les plats sautés, pour confectionner une farce, pour la viande mijotée... C'est un produit indispensable dans la cuisine chinoise.

0 L'huile de sésame 香油 xiāngyóu

L'huile de sésame est extraite des graines de sésames. Son arôme est assez particulier et marqué. Dans la cuisine chinoise, on l'utilise toujours en petite quantité à la fin de cuisson pour donner un peu plus de parfum. Elle est très rarement utilisée comme huile de cuisson. Cette huile est également utilisée pour assaisonner les plats froids.

0 Badiane chinoise ou anis étoilé 八角 ou 大料

L'anis étoilé est une épice originaire de Chine où elle est très appréciée en cuisine. Sa saveur est plus forte que celle de l'anis vert. On en met juste un petit peu, cela suffit largement à parfumer un plat. L'anis étoilé assaisonne le porc, le boeuf, le poulet, le canard, les légumes...
Il entre dans la composition du mélange appelé "cinq-épices".

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0 Plats mijotés 炖菜

0 Mode de cuisson

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0 Légumes: 蔬菜 shūcài

0 Desserts, goûter, petits en-cas, toutes les recettes sucrées

0 Soupes et potages

0 Raviolis, Baozi, Wonton, rouleau de printemps (tout ce qui est farci)...

0 Les féculents ou "nourriture principale" 主食

0 Nouilles et Pâtes

0 Salades et plats froids

0 Piments rouges séchés 干红辣椒 gānhóng làjiāo

0 Cinq épices 五香粉 wǔxiāngfěn

0 Poivre du Sichuan 花椒 huājiāo

0 Vin jaune chinois 料酒 liàojiǔ

0 L'huile de sésame 香油 xiāngyóu

0 Badiane chinoise ou anis étoilé 八角 ou 大料

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