recettes de gâteaux: 2008

0 Salade de racine de lotus 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn

Aujourd'hui, je suis allée à Queensway pour acheter les cadeaux de Noël et j'ai découvert un supermarché asiatique sur le chemin au retour. J'en étais très contente parce que Queensway est proche de chez moi, et maintenant je peux aller acheter des produits chinois à pied au lieu de prendre le métro pour aller à China Town. Alors j'en ai profité pour acheter la racine de lotus pour préparer un plat froid: salade de racine de lotus, 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn.

"Racine de lotus" se dit "ǒu" (voyez, le mot chinois est bcp plus simple que celui en français!). "piàn" signifie "très fine tranche". "liáng" veut dire "froid ou frais" et "bàn" est un verbe qui veut dire "mélanger" ou en anglais "to mix".

Pour 2 personnes

Ingrédients: 300 g de racine de lotus, 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 pincé de sel, 1 pincé de poivre blanc moulu, 1 pincé de gingembre en poudre, 1 c. à café d'huile aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs.

Lavez et épluchez la racine de lotus, coupez en très fines tranches, mettez ces tranches dans l'eau froide, rincez 2 ou 3 fois pour enlever le féculent, puis laissez les tranches trempées dans l'eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons d'abord mettre de l'eau dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition, puis mettez les tranches de lotus dans l'eau bouillante pendant 1 mn. Refroidissez les tranches avec de l'eau froide, et laissez tremper dans cette eau.

Pendant ce temps, on prépare l'huile épicé (aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs). Mais cette étape n'est pas obligatoire, on peut l'ignorer et assaisonner directement la racine de lotus avec sauce de soja, vinaigre et un peu d'huile de sésame.

D'abord coupez les piments séchés en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines. Chauffez l'huile d'arachide (environs 3 c. à soupes), mais on peut en faire bcp puis le conserver au frais. Mettez les morceaux de piments, les poivres de Sichuan dans l'huile chaude, faites revenir jusqu'au moment où on sent le parfum commence à sortir. Puis sortez l'huile du feu, rajoutez environs 1 c. à café de sésames noirs, comme l'huile est encore chaude, les sésames se cuisent très vite (15-30 secondes), c'est pourquoi il ne faut pas laisser l'huile sur le feu (trop chaude pour les sésames).

Maintenant, égouttez bien les tranches de lotus, mélangez le vinaigre et la sauce de soja dans un petit bol, rajoutez le poivre blanc et le gingembre, mélangez bien le tout. Disposez les tranches de lotus dans un plat, assaisonnez cette sauce mélangée là dessus, puis mettez 2 c. à café d'huile épicé déjà préparée précédemment.

Couvrez ce plat du film plastique et mettez au frais au moins 1h avant de servir.

0 Sauté aux trois dés 炒三丁

J'étais toute seule à la maison, pour avoir un peu d'appétit au déjeuner, j'ai pris les légumes qui me restaient au frigo et j'ai fait un plat chinois quotidien en modifiant les ingrédients. Ce plat s'appelle "sauté aux trois dés, 炒三丁 chǎo sān dīng". Je me souvenais que ma grand-mère et ma mère le faisaient de temps en temps, qui s'associe merveilleusement avec le riz. Bon voilà les trois dés, ou plus exactement trois sortes de dés: dés de poivrons verts, de pomme de terre et d'oignion rouge.

Pour 2 personnes
Ingrédients: 2 poivrons verts, 1/2 de grosse oignon rouge, 1 grosse pomme de terre, 1.5 c. à soupe d'huile d'arachide, sel, poivre blanc, gingembre, sauce de soja.
1. Coupez la pomme de terre en dés, puis lavez les 2 fois avec l'eau froide, et enfin trempez dans l'eau froide salée.
2. Coupez les poivrons verts et l'oignion en dés.
3. Chauffer la poêle, mettez l'huile d'arachide, rajoutez les dés de pomme de terre égouttés et essuyés. Salez et poivrez les dés. Laissez cuire jusqu'à qu'ils soient dorés, rajoutez quelques gouttes de sauce de soja.

4. Rajoutez les poivrons, l'oignion et gingembre, faites sauter pendant 5-7 mn, il faut que les poivrons et l'oignon soient croquants, salez un peu puis servez dans un plat.

J'ai fait cuire mes baguettes françaises (on dit "法棍, fǎgùn, bâton français") en mêmes temps, la syncro était parfaite. Voilà, un déjeuner avec un plat chinois et du riz. Les baguettes sont prêtes pour ce soir, mais on est obligé d'en prendre un morceau, tout chaud, que c'est bon!! J'en ai profité pour en prendre une photo.

0 Chou chinois au vinaigre 醋溜大白菜cù liū dà bái cài

Vinaigre se dit en chinois "cù 醋", "chou chinois" est "dà bái cài", "dà" signifie "grand", "bái"est "blanc" et "cài" signifie "légumes" ou "un plat cuisiné". Si on traduit littéralement, ça donne "grand légume blanc".
Ce plat aide à digérer grâce au vinaigre chinois, mais il faut avoir l'habitude.
Toujours pour 2 personnes.
Ingrédients: un demi chou chinois (la partie blanche des feuilles), gingembre haché, vinaigre de riz, 1 c à café de sucre semoule, 1 c à café d'huile de sésame.
1. Coupez en lamelle la partie blache des feuilles, environs 5-6cm de long et 1cm de large.
2. Hachez le gingembre.
3. Mettez 2.5 c. à soupe de vinaigre dans un bol, rajouter 3 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de fécule de pomme de terre (ou Maïzena), le sucre. Bien mélangez.
4. Chauffez 1 c. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle, y versez les lamelles de chou, faites sauter rapidement, puis rajoutez le gingembre, mélangez pendant 1 mn, puis salez.
5. Versez le mélange de vinaigre-fécule, touillez le tout sans cesse. Quand la sauce commence à épaissir (normalement 30 secondes suffisent), arrosez 1 c. à café d'huile de sésame et sortir le plat du feu tout de suite.

Le plat est servi:

0 Haricots verts mijotés avec nouilles chinoises 扁豆焖面biǎn dòu mèn miàn

"biǎn dòu" est le nom chinois pour "haricots verts", mais "biǎn dòu" est plus plat que les haricots verts français, c'est pourquoi il y a le mot "biǎn" qui signifie "plat/plate "(adj.) Ce plat est tellement populaire qu'on ne peut pas le trouver dans les restos, on ne le prépare que chez soi, habituellement en été (parce que les haricots verts chinois sont bons en été).

Pour 2 personnes

Ingrédients:

250 g de haricots verts

50 g de porc haché

un oignon nouveau

5 g de gingembre avec la peau

1 gousse d'ail

2 c. à soupe de sauce de soja claire

sel et poivre

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe d'huile

100 ml d'eau

150 g de nouilles fraîches sans oeufs chinoises (ou spaghettis frais)

Étapes:

1. Équeutez et lavez les haricots verts, coupez les en deux. Hachez l'oignon et le gingembre. Coupez l'ail en fines tranches.

2. Mélangez le porc haché avec 1 c. à soupe de sauce de soja, le vin jaune chinois, du sel et du poivre
3. Faites revenir le porc avec l'huile dans un wok à feu assez fort.
4. Ajoutez l'oignon et gingembre haché.

5. Ajoutez les haricots verts, le reste de sauce de soja et un peu de sel. Baissez le feu, laissez cuire le tout pendant 5 à 8 min.

6. Mettez environ 50 ml d'eau, ajoutez les nouilles sur les haricots, mettez un couvercle. Laissez mijoter pendant 3 mins. Mélangez vigoureusement pour que les nouilles ne se collent pas, ajoutez l'ail. Remettez 50 ml d'eau, répétez la même action, mais 2 min pour cette fois.

7. Augmentez un peu le feu pour réduire le jus, mélangez rapidement. Servez aussitôt.

0 Poulet au citron et au gingembre 姜香柠檬鸡jiāng xiāng níng méng jī

Citron se dit en chinois "níng méng", "jī" est le poulet. "jiāng" est le mot "gingembre" en chinois, et "xiāng" signifie "parfumé".

Ce plat n'est pas 100% chinois, mais il est moins exotique et s'adapte mieux aux goûts des Occidentaux.

Si on aime le citron, il faut vraiment l'essayer!

Pour 2 personnes:
Ingrédients:

Pour la marinade de poulet: 250 g de filet de poulet, 1 c à s de sauce de soja claire, un morceau de gingembre râpé en purée, 1 c à s de vin jaune, sel.
Pour la cuisson: 3 c à s d'huile d'arachide de préférence.
Pour la sauce à lier: 1 citron, 1-2 c à s de sucre (selon l'acidité de citron), sel, 1 c. à s de fécule de pomme de terre ou de maïs, 50 ml d'eau.

Étapes:

1. Couper le poulet en morceaux (2-3 cm de long et de large), saler, mettre 1 c à s de sauce de soja et de vin jaune, la purée de gingembre, mélanger un peu, conserver au frais pour 10-15 min.

2. Pendant ce temps, râper les zestes de citron, presser le jus, mélanger le jus et les zestes avec du sucre, de la fécule, un peu de sel et 50 ml d'eau.

3. Chauffer la poêle à feu moyen-fort, ajouter 3 c à s d'huile, ajouter les morceaux de poulet, faire dorer pendant 3-5 min environ, puis ressortir, les mettre à côté. Enlever le reste d'huile dans la poêle.

4. Pour la préparation de sauce au citron. Ce n'est pas la peine de rincer la poêle, il vaut mieux garder le goût du poulet. Bien mélanger le liquide déjà préparé. Verser le dans la poêle, feu moyen, laisser épaissir doucement en touillant sans cesse. Une fois la sauce est liée, ajouter les morceaux de poulet, mélanger quelques coups, puis servir dans un plat. On peut rajouter quelques feuilles de coriandres fraîches dessus ou quelques morceaux de poivron précuits.

0 Oeuf tomate à la chinoise 鸡蛋炒西红柿 jī dàn chǎo xī hóng shì

"jī dàn" (poulet, oeufs), ça donne "oeufs de poule", donc c'est le mot pour l'oeuf en général (sous entendu oeuf de poule).

Aujourd'hui, je vais d'abord présenter une méthode classique de cuisson "sauter rapidement (炒chǎo)". Le wok est préalablement chauffé, puis une petite quantité d’huile est ajoutée. On met les ingrédients en remuant sans arrêt. Comme ce que le nom indique, chaque action doit être rapide, donc tous les ingrédients doivent être disponibles. En anglais"stir fry", c'est une traduction parfaite.

Passons maintenant au plat du jour, "Oeuf tomate" (ce sont les Français qui sont allés en Chine qui l'appellent comme ça.) est un plat très populaire de la région de Pékin et de la province de Hebei. Accompagné du riz, c'est idéal pour un repas quotidien.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

2 ou 3 tomates (selon la taille) coupées en morceaux moyens

2 ou 3 oeufs battus

sel et poivre blanc

un petit oignon chinois coupé en petits morceaux

un petit morceau de gingembre haché

1 pincé de sucre et 1 c à c de vinaigre

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) dans les oeufs battus

Comme la plus part des plats chinois préparés à la "sauter rapidement (炒chǎo)", il faut préparer tous les ingrédients à l'avance, coupés et hachés.

Étapes:

1. Mettre 2 c à s d'huile dans une poêle sur un feu vif, dès que l'huile est chaude, mettre les oeufs battus, remuer sans arrêt, les casser en morceaux (pas trop petits), sortir tout de suite quand c'est cuit (il ne faut pas trop faire cuire les oeufs, il faut qu'ils soient tendres).

2. Sans rajouter d'huile, mettre les morceaux de tomates, touiller sans cesse, quand le jus de tomates commence à sortir, rajouter les oeufs cuits, puis les morceaux de petit oignon, gingembre haché, sel, poivre blanc, vinaigre et sucre.

3. Laisser cuire un petit moment pour que les oeufs soient imprégnés du jus de tomates.

Voilà, c'est fait!

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0 Glace au thé vert 绿茶冰激淋 lǜ chá bīng qí lín

"lǜ " est la couleur verte, et "chá" signifie "thé".

Je pense que c'est originalement un dessert japonais. Après l'avoir goûté une fois dans un resto japonais, je me suis mise à la faire en modifiant les ingrédients.
Les ingrédients: 6 g de thé vert chinois en poudre, 3 oeufs, un pot de crème épaisse, 1 c. à c d'essence d'amande, 3-4 c. à s de sucre, 80ml de lait.
Les étapes:
1. Diluer la poudre de thé vert avec du lait.
2. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.
3. Mettre le thé vert dilué dans une casserole, sur un feu doux, ajouter du sucre, sans cesse de remuer.
4. Battre les jaunes d'oeufs, verser dans la casserole, touiller sans arrêt.
5. C'est un peu comme préparer une crème anglaise, il faut aller doucement. Quand ce liquide nappe le spatule, la sortir du feu.
6. Monter les blancs en neige, mais pas trop ferme, il faut qu'il soit un peu mousseux.
7. Verser délicatement le blanc d'oeuf dans la casserole.
8. Verser tout dans une boîte allant au congélateur (Je n'ai pas de sorbière pour l'instant, donc cela demande plus de travail).
9. Au bout de 2h, sortir la boîte, verser la glace encore un peu liquide dans un mixer, mixer bien et remettre dans la boîte au congélateur.
10. Au bout de 1h30, ressortir la boîte, répéter l'étape 9.
11. Au bout de 4h environs, la glace est prête!

0 Riz gluant 糯米 nùomǐ

Le riz gluant 糯米, nùomǐ ne contient pas de gluten, convient aux régimes sans gluten.
Il est principalement utilisé dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le ZongZi (cliquez ici pour voir la recette) est une triangle en 3D faite de riz gluant enveloppée de feuilles de bambou et de roseaux, cuite dans l’eau bouillante ou à la vapeur, habituellement consommée pendant la fête des Bateaux-dragons.
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer la pâtisserie du Nouvel An chinois, et les Tangyuan ou Yuanxiao (cliquez ici pour voir la recette), sortes de boulettes sucrées, couramment consommées lors et de la fête des lanternes.

0 Sauce de soja 酱油 jiàngyóu

Il y a deux variété de sauce de soja: sauce de soja claire (en chinois "生抽", shēngchōu ) et sauce de soja foncée ou noire (en chinois "老抽", lǎochōu).
La sauce de soja claire est fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est de couleur brun foncé, souvent utilisée pour assaisonner les plats froids (salades, entrés...), aussi pour les plats légers: la viande blanche ou légumes.

La sauce de soja foncée est plus épaisse que la sauce de soja claire, sa fermentation est plus longue, on l'utilise surtout pour assaisonner la viande (le porc, le boeuf...), et pour une cuisson relativement longue.

0 Gingembre, 姜 jiāng

Comme le petit oignon, la racine de gingembre est un autre condiment de base dans la cuisine chinoise. Il a un goût assez fort, on n'utilise qu'en très petite quantité, finement haché. Il est très souvent présent dans les plats de poissons, de fruits de mer et de viande.

0 Petit oignon 葱 cōng

Petit oignon, civette ou ciboulette, ce sont des noms que l'on lui donne.
Un des condiments de base, il est présent presque dans tous les plats, mais seulement en très petite quantité, toujours haché ou coupé en petits morceaux. En fait, son rôle est de donner plus de saveur et d'équilibre légumes-viande. C'est aussi utilisé pour couvrir les ingrédients qui ont un goût trop fort, notamment les viandes.
Les parties vertes et blanches sont utilisées.

0 Racine de lotus 莲藕 lián ǒu

Le lotus est une plante aquatique qui pousse dans l'étang. Sa fleur est de couleur rose pâle.
La racine de lotus, assez fibreuse et insipide, est souvent utilisé comme légume en Asie. Comme elle pousse dans la boue de l'étant, si l'on en achète celles qui viennent d'être cueillies, il faut bien laver pour enlever la boue qui est accrochée sur la peau de la racine, puis éplucher la peau. Mais dans les supermarchés chinois en France, on peut trouver celles qui sont déjà lavées et mises dans un sachet sous-vide.
Dans la cuisine chinoise, on peut la préparer pour un plat principal ou pour un dessert. Elle peut être cuite à la vapeur, en soupe, ou sautée dans le wok.

0 Pâte de sésame 芝麻酱 zhīmá jiàng

La pâte de sésame ou la sauce de sésame est une sauce assez épaisse à base de sésames blancs. Elle est de couleur marron clair, sa consistance ressemble à celle de Nutella. On les utilise souvent pour faire une sauce avec d'autres assaisonnements comme sauce de soja, vinaigre...

A Beijing, elle entre également dans la préparation de pâtisserie traditionnelle Mandchoue, le plus connu est le gâteau ou la galette à la pâte de sésame et au sucre genre rapadura.

Sinon, une autre galette salée de la cuisine musulmane de Beijing est très populaire, elle est à base de farine de blé, pâte de sésame et poivre de Sichuan moulu, cette galette est un accompagnement dans la fondue de Beijing (la plus classique est avec de la viande de mouton).

0 Panier en bambou pour la cuisson à la vapeur

Le panier en bambou est un récipient traditionnel en Chine pour la cuisson à la vapeur.

La base (le récipient à gauce sur la photo à droite) peut être mise l'une sur l'autre et on met le couvercle à la fin. Cela permet de cuire les différents mets simultanément.

0 Vin sucré à la base de riz gluant 糯米酒 nuò mǐ jiǔ

Ce vin est aussi appelé Jiu niàng 酒酿, ou láozāo, 醪糟, ou jiāngmǐjiǔ, 江米酒. C'est plutôt une sorte de soupe sucré alcoolisée qui contient des graines de riz gluant et le levain. Il est très léger.

Il est souvent servi avec le tang yuan, on l'appelle jiu niang tangyuan (酒酿汤圆) ou "jiuniang yuanzi" (酒酿圆子). On les mange avec une cuillère.

0 Pâte de soja fermenté ou sauce de soja pâteuse 黄酱 huáng jiàng

La pâte de soja fermenté est fabriquée avec les soja jaunes, du sel, de l'eau et de la farine de blé. Elle est d'origine de Pékin, utilisée comme un assaisonnement, par exemple très souvent pour les nouille "zha jiàng", une spécialité de Pékin.

La consistance de pâte de soja ressemble à celle de confiture, mais un peu plus liquide. Littéralement, "huáng jiàng" signifie "pâte jaune", mais elle n'est pas du tout de couleur jaune, elle est plutôt marron foncé. On l'appelle "pâte jaune" parce que cette sauce est à base de soja jaune fermenté.

Les plats connus dans lesquels cet ingrédient est très présent sont : Jīng jiàng ròusī, zhá jiàng miàn (nouilles au pâte de soja cuite). Quand on ajoute du sucre dans cette pâte, elle est appelée "pâte de soja sucrée" (tian miàn jiàng), qui est un assaisonnement indispensable pour manger le canard laqué de Pékin.

0 techiniques en vidéos

Plier les raviolis包饺子

Préparer les disques (ou la pâte) des raviolis 擀饺子皮

Comment faire les ZongZi 包粽子

Comment plier le BaoZi 包包子

0 A la vapeur 清蒸类

Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 拌双茄
Boulettes de porc à la vapeur (tête de lion) 清蒸狮子头
Saint-Jacques à l'ail et aux vermicelles 蒜茸粉丝蒸扇贝
Lotte à la vapeur accompagnée de taros 清蒸花鲶鱼配芋头
Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺
Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺
Racines de lotus aux riz gluant 糯米藕
Bao Zi (Petits pains fourrés) 包子
Luffa à la vapeur 清蒸丝瓜
Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois) 豆包
Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包

0 Tofu 豆腐 dòufu

Je voudrais d'abord préciser que la traduction que l'on donne à Tofu en France mentionne souvent le mot "fermenté", or il n'y a pas du tout de phase de fermentation dans la fabrication de Tofu. C'est le lait de soja caillé, issue d'une coagulation du lait de soja.

Le Tofu existe sous nombreuses formes différentes: le Tofu du Nord, le Tofu du Sud, Tofu séché, Tofu séché fumé, Tofu extra tendre (Tofu pudding), la peau séchée de Tofu... Bien sûr, la couleur et la consistance varient selon les formes.

Le tofu ferme subit bien la cuisson: sauté, mijoté, frit...
Le tofu tendre est plutôt pour la préparation de salade ou de soupe légère.

Son odeur n'est pas du tout fort, voire même un peu fadouille. C'est pourquoi il est souvent cuisiné avec une sauce assez relevée ou épicée.

Le plat de Tofu le plus connu est: Ma Po Tofu.

0 produits laitiers et oeufs

lait de soja 豆浆dòujiāng
tofu 豆腐dòufu
tofu lyophilisé (koya-dofu) 冻豆腐
tofu fumé 熏干xūngān
la peau de tofu séchée 腐竹fǔzhú
豆腐脑，豆花 dòufu nǎo dòuhuā

0 Graines de lotus 莲子 lián zǐ

Les grains de lotus se trouvent dans le fruit de la fleur de lotus, la taille de chaque graine se ressemble à celle d'une petite noisette. Les graines fraîches peuvent être consommées crues, mais elles sont souvent vendues séchées ou en conserve.
On utilise ces graines pour préparer une purée qui entre dans les différent desserts ou snacks sucrés.
Elles se consomment aussi avec les champignons blancs, les jujubes, en soupe sucrée tiède ou froide (servie comme dessert).
Bien sûr, elles sont indispensable dans le fameux "gâteau de riz aux huit trésors" et "velouté de riz bouilli aux huit trésors (moins présent en occident).
Pour utiliser les graines séchées, il faut d'abord les tremper dans l'eau tiède pendant 4-5 h, puis les faire bouillir à feu doux pour les rendre tendres.

0 Légumineuses 豆类

Haricot Mungo 绿豆
Pois rouge 红豆
Pois de soja 黄豆
薏仁

0 Châtaigne d'eau chinoise 荸荠 bí qi

Une plante qui pousse dans l'eau douce, la châtaigne d'eau chinoise ne fait pas parti de la famille des châtaignes, mais de la famille des Carex, on lui donne ce nom parce que son bulbe ressemble au fruit du châtaignier.

Elle pousse dans l'eau, sa chair est croquante et légèrement sucrée , elle peut être consommée crue ou cuite. La peau doit être pelée avant toute utilisation.
On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Elle reste croquante même après une longue cuisson.
Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat "tête de lion".
En Chine, on consomme une boisson veloutée sucrée à base de l’amidon extrait des châtaignes d'eau.

0 Les Dim Sum

Ha Kao: raviolis aux crevettes à la vapeur
Raviolis lingots d'or
Petit cake aux radis blancs
Raviolis au porc à la vapeur
Hérissons au porc (ou boulettes de perles)
Croustillants de radis
Siu Mai aux trois délices

0 Haricots rouges/azuki 红豆 hóngdòu

Haricots rouges ou pois rouge (ou "haricot azuki" en japonais) sont couramment utilisés dans la cuisine chinoise, surtout dans la pâtisserie. Ils sont très souvent préparés en farce (sous forme de purée) pour le fourrage d'un gâteau ou d'une brioche par exemple. Les recettes les plus courantes: Tangyuan, Zongzi et Hongdou bao.

0 Fruits 水果 shuǐguǒ

Cenelle ou fruit d'aubépine 山楂 shān zhā
Kaki 柿子shìzi
Litchi 荔枝lìzhī
Pastèque 西瓜xīguā
Pêche 桃táo
Poire 梨lí
Pomme 苹果píngguǒ
Kumquat 金橘jīn jú

0 Le jujube 红枣 hóngzǎo

Le jujube, ou datte chinoise est un petit fruit produit par le jujubier.
Il est originaire de Chine du sud et il a été acclimaté jusqu'au nord. Il fleurit à la fin de l'été et donne des fruits à l'automne.

Le fruit jeune est vert, croquant, juteux, sucré et acidulé. Quand il est mûr, il devient rouge foncé (c'est ailleurs pourquoi il s'appelle "jujube rouge" en chinois), plus sucré et plus tendre, mais moins juteux.

En Chine, les jujubes sont consommés frais, séchés ou confits au sucre. C'est un ingrédient très courant dans la cuisine chinoise. On les utilise souvent dans les tisanes, les soupes et les potages, ou pour les entremets sucrés.

0 Le Zòngzi 粽子

Le Zòngzi 粽子 est un triangulaire en 3D à base de riz gluant enveloppé dans les feuilles de bambou et cuit dans l’eau bouillante ou à la vapeur.
Le pâté du riz gluant est souvent fourré. Il existe en gros deux variétés : des Zòngzi avec une farce sucrée ou avec une farce salée.
Pour les farces salées, on emploie le plus souvent : viande de porc, jaune d'œuf de cane salé, cacahouètes…
Les farces sucrées peuvent être une pâte de pois rouges, ou avec les jujubes rouges.
Le Zòngzi peut se servir comme un goûter, un thé, ou un snack.

0 Noix de Ginkgo 银杏果 yínxìng guǒ

Noix de Ginkgo en chinois est "yínxìng guǒ" (fruit de Ginkgo biloba). Ginkgo biloba est actuellement le seul arbre de la famille des Ginkgoaceae, tous les autres espèces sont déjà disparues. Il est originaire du sud-est de la Chine et arrivé au Japon et en Corée au XIIe siècle.
La noix de Ginkgo a la taille et l'aspect d'une pistache. Une fois la coquille et la peau enlevée, on ne consomme que l'amande.

En France, la noix de Ginkgo est vendue généralement sous forme de conserve ou sachet sous-vide. Elle entre dans la composition des ingrédients pour les plats sautées, la salade ou le dessert.

0 Soja fermenté 豆豉 dòuchǐ

DouChi sont des fèves de soja jaune ou noir fermenté.

Ces fèves sont d'abord trempées dans l'eau pendant 3 jours, ensuite cuites à la vapeur, et puis couvertes de mailles dans un endroit humide et chaud pendant 3 jours pour qu'il se fermentent. Ceci est la première fermentation.
Après la première fermentation, on rince les fèves de soja pour enlever l'amertume, puis on les mélange avec du sel et un peu de jus de la première fermentation, et on met le tout dans des pots en terre cuite et continuer la fermentation pendant 27 jours. C'est la longue fermentation qui donne la couleur foncée des fèves.
Le DouChi est un condiment souvent utilisé pour préparer les poissons à la vapeur ou les plats sautés. Il s'associe également très bien avec les piments, les poivrons et de l'ail.

0 Fleurs de lys séchées 金针 jīnzhēn

Ce sont les bourgeons séchés de fleurs de lys, ou plus scientifiquement de "Hémérocalle jaune".

Le nom en chinois "金针 jīnzhēn" veut dire "aiguille dorée".

Sous forme déshydratée, ils sont de couleur jaune-doré, au goût terreux ou de musc.

On peut les utiliser pour préparer la farce de raviolis ou de rouleau de printemps, dans les plats de viande mijotée, ou les plats "stir-fry", mais aussi les plats froids.

Mes recettes avec les fleurs de lys séchées: rouleau de printemps, porc aux fleurs de lys, champignons aiguilles d'or avec fleurs de lys séchées.

0 Champignon noir ou Oreille de Judas 木耳 mù ěr

Le nom scientifique de ce champignon est "Oreille de Judas", mais on utilise le nom de "Champignon noir" dans les restaurants asiatiques. On appelle en chinois "木耳,mù ěr". "木mù" signifie "arbre" et "耳ěr", oreille; parce qu'il pousse sur le tronc d'arbre et qu'il a une forme ressemblant aux oreilles humains.
Produit commercialisé est sous forme déshydratée, il peut être utilisé crus dans les plats froids, ou cuits pour les plats "stir-fry" et les soupes.

0 Champignon parfumé ou Shiitaké 香菇 xiāng gū

D'origine chinoise, les champignons parfumés (ou champignons Shiitaké) sont très présents dans la cuisine asiatique. En France, ils sont généralement vendus sous forme déshydratée.
"Shiitaké" est son nom en japonais. Il y a plusieurs variétés de champignons parfumés, ceux que l'on voit le plus souvent en France sont "Hua Gu" et "Ping Gu".

Champignons parfumés "Ping Gu"

Le "Hua Gu" est plus charnu, plus ferme et son parfum est plus délicat que le "Ping Gu", il est également plus cher.

0 Boissons et tisanes 饮料

Tisane aux jujubes et au gingembre 红枣姜汤

0 Plats mijotés 炖菜

Ailes de poulet caramélisés au coca 可乐鸡翅
Porc Hong Shao 红烧肉
Chou chinois mijoté avec Tofu 白菜炖豆腐
Poulet aux trois tasses 三杯鸡
Ragoût de poulet aux champignons parfumés 香菇炖鸡腿

0 Mode de cuisson

Sauter rapidement ou stir-fry: 炒 chǎo
Sauter sans huile:煸 biān
Cuire à la vapeur:蒸 zhēng
Frire:炸 zhá
Fumer la viande ou le poisson:熏 xūn
Braiser avec la sauce de soja foncé:红烧 hóngshāo
Braiser sans la sauce de soja foncé:烩 huì
Mijoter:焖 mèn
Mijoter longuement avec faible feu:煨 wēi
Cuire en ragoût:炖 dùn

0 Mon blog

Comment je décrits mon blog:

Tout d'abord, il s'agit essentiellement des recettes chinoises familiales, des recettes que j'ai appris auprès de ma grand-mère et ma mère. Si vous cherchez des plats comme "ailerons de requin" ou "pattes d'ours", ce n'est pas ici qu'il faut y aller!

Je voudrais aussi montrer une image plus authentique de la cuisine chinoise, les clichés comme "nêms (ce n'est même pas un mot chinois!!), poulet au curry, canard laqué qui n'est pas servi correctement...", j'espère qu'un jour je peux les faire changer.

0 Outils de cuisine

Auto-cuiseur électrique de riz 电饭锅 diàn fàn guō
Baguettes: 筷子 kuàizi
Cuiseur vapeur: 蒸锅 zhēng guō
Hachoir 菜刀cài dāo
Panier cuiseur vapeur en bambou: 蒸笼 zhēnglóng
Planche à couper: 案板 ànbǎn
Spatule: 铲子 chǎnzi
Wok 炒锅 chǎo guō

0 Boissons 饮料 yǐnliào

Boissons Alcoolisées
Bière chinoise 青岛啤酒píjiǔ
Vin jaune chinois花雕酒huādiāojiǔ
Vin sucré au riz gluant et au levain 糯米酒 nuo mi jiu
Boissons non-alcoolisées

Lait de soja豆浆 dòujiāng

Lait de soja mélangé avec du lait normal 豆奶dòunǎi

Boissons chaudes

Thé茶chá

Thé vert绿茶lǜchá

Thé noir红茶hóngchá

Thé au jasmin花茶huāchá

Thé Oog-Long乌龙茶wūlóng chá

Thé Pu'er普洱茶pǔ'ěr chá

Thé au chrysemthème菊花茶júhuā chá

0 Légumes: 蔬菜 shūcài

Châtaigne d'eau 荸荠 bíqi
Chou chinois (variété de Pékin): 大白菜 dàbáicài
Liseron d'eau: 空心菜 kōngxīncài
Pousses de soja: 豆芽 dòuyá
Racine de lotus: 藕 ǒu lián ǒu)

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